Tout l'art de la poissonnerie

Imaginez une belle poissonnerie artisanale, un samedi matin, avec une foule de clients très exigeants : l’un voulant son saumon en baron et 16 morceaux en sashimi, l’autre un filet de carpe sans peau et un filet en goujonnette reconstitué. Le troisième optant pour une truite fario en colbert inversé, un dos épais de cabillaud, une barbue en portefeuille sur ligne latérale et des joues de raie à prélever sur un spécimen entier…

Ces préparations commerciales classiques font partie du scénario imaginé par la Fédération des poissonniers écailleurs traiteurs de Rhône Alpes Auvergne pour la première édition du « Golden Fish », qui met à l’honneur le métier de poissonnier, ses exigences pour faire la différence avec le monde des grandes surfaces.

Le jury, sous la présidence d’Étienne Chavrier, MOF 2007 a scruté tous les faits et gestes des huit jeunes professionnels, simples employés ou déjà à la tête de leur maison. Respect des techniques professionnelles, limitation des pertes de matière première, suivi des règles d’hygiène et de sécurité, comme l’organisation du travail faisait partie des critères de notation.

Au final, les compétiteurs ont présenté le fruit d’un travail, relayé en direct sur grand écran. Les mini-étals en forme de bateaux, harmonieux ont conduit la Fédération à invoquer « un ensemble parfait, proche des peintures des plus grands maîtres »

Au jeu du poissonnier artiste, l’expérience a sans doute été déterminante : la lauréate, Laurence Naulin, n’avait pas 20 ans lorsqu’elle a débuté le métier en 1991, à la célèbre maison Vianey de Lyon, où elle exerce toujours.

De simple commise, pensant ne faire qu’un passage éphémère, elle s’est vite prise de passion pour ce métier de poissonnier, notamment l’activité de vente, puis la préparation élaborée des produits. « J’ai accompagné Jean Luc, le fils Vianey qui dirige l’entreprise désormais, dans sa préparation au concours du MOF en 2011, et cela m’a encouragé à poursuivre dans cette voie d’excellence » confie la jeune femme, devenue cadre.

Coïncidence ou illustration d’une pratique féminine supérieure, dans la rigueur du travail, la précision du geste ? Sophie Fernandez, jeune employée de la poissonnerie familiale, à Gaillac, s’est classée seconde du concours. De quoi piquer au vif les 6 jeunes hommes, dont certains ont failli à l’épreuve écrite initiale…

Mais presque toutes ces fines lames se retrouveront le 18 février pour la finale nationale du MOF 2015, saint Graal pour une clientèle assurée.

Lionel Flageul