Thon frais et congelé : un marché sur tous les thons
Dossier : Hélène SCHEFFER
Le thon (toutes espèces) :
4e espèce
en valeur du marché
mondial du poisson.
Océan indien :
2e zone
de production.
La qualité sashimi portée par le cru et le mi-cuit
Cet épisode témoigne, en creux, de l’évolution de la filière du thon tropical. Le marché s’est développé ces dernières années grâce à la cuisine asiatique et la! cuisine fusion (tartares, poke bowls, mélanges et marinades faits sur les points de vente), en proposant des produits crus ou mi-cuits. Une étude de l’IDDRI rappelle qu’en 2016, le marché du sashimi (longes, steaks, etc.) ne représentait que 14 % des prises mondiales, mais comptait déjà pour 36 % en valeur.
L’innovation dans les moyens de transformation, la multiplication des origines et des techniques de pêche sont autant d’autres paramètres venus complexifier la filière, au risque parfois de s’y perdre. Thon frais livré par avion, thon « qualité sashimi » congelé à - 60° par ultra basse température (UBT), poisson surgelé à - 18°, thon en saumure, « thon injecté », les évaluations de flux sont difficiles tant les volumes circulent par de multiples points d’entrée sur le marché européen – France, Belgique, Pays-Bas ou Espagne, cette dernière restant un acteur majeur de la filière thon (voir PDM n°208).
Découvrez l'intégralité du Dossier sur le Thon frais et congelé dans le numéro 209 de PDM, ou sur ce site, en accès abonné.
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