Sirha, l’île au trésor

La carabineros est la crevette la plus chère
du marché.

La gambas rosso est l’autre spécialité de Peixos de Palamos : « C’est aussi une crevette très prisée par son goût sucré mais elle est fragile »,note Gerard Obiol Alvarez. Pêchée à la journée par 1 200 mètres de fond au nord-est de l’Espagne, cette crevette rouge (Aristeus antennatus) est congelée à terre en blast freezer. Le calibre 18 pièces/kg est le plus fréquent.

C’est la même gambas rosso qui sert de matière première, plus précisément les têtes, pour produire le corail importé d’Italie par Kaviari. « Préparé à Bari de façon artisanale, le corail est une réduction du jus de têtes obtenue par centrifugation. C’est un booster de goût formidable associant la puissance d’une saveur de crustacé avec une belle note iodée », souligne avec conviction Stéphane Chauvelière, directeur commercial France de Kaviari. Importé sous forme de pastilles surgelées, le corail est rapide à mettre en œuvre et le résultat gustatif fait l’unanimité.

Faire rentrer le zooplancton en restauration, c’est l’une des dernières idées de GlobeXplore, en proposant une poudre de krill produite en Nouvelle-Zélande. Le précieux mais fragile zooplancton suit un process rapide de filtration et de micronisation après sa capture. Le produit affiche un taux de protéines de 75 %.

L’Espagne est encore à l’honneur avec ses conserves très haut de gamme de poisson et de céphalopodes. Les basques Yurrita et Olasagasti se sont fait remarquer avec leurs déclinaisons de germon, de thon rouge et d’albacore. Mais c’est du côté de Santoña, en Cantabrie, que Don Bocarte emporte la palme d’un anchois qui mature un minimum de huit mois. « Nous appliquons la méthode sicilienne. Tout démarre par une pêche de printemps pour finir avec un filet très peu salé et plié à la main »,explique Yann Guillo, responsable des ventes en France. Outre ses ventrèches de thon rouge travaillées depuis 22 ans, Don Bocarte brille par son poulpe de Galice préparé dans son jus. « Les rias galiciennes offrent un biotope idéal au poulpe que nous achetons congelé. Après décongélation, il est cuit sous vide et sous pression. Ce qui lui confère toute sa tendreté et son goût en conservant sa gélatine en enrobé. » Inutile de dire que ce poulpe a ses entrées à la Grande Épicerie et chez Harrods à Londres.

Preuve que l’Espagne de la conserve peut aussi émouvoir un marchand de jambons ibériques, La Guildive propose sous sa marque une vingtaine de conserves de poisson et mollusques. L’importateur français basé à Andelot, en Haute-Marne, a sélectionné plusieurs conserveurs de l’autre côté des Pyrénées, dont certainsen cobrandingcomme Manuel Lago en Espagne ou Paulo Dias au Portugal.

Les saveurs du grand nord ont un ambassadeur d’expérience par l’entremise de Thiriez Agro. Cette société familiale sise dans les Hauts-de-France a sélectionné des ateliers partenaires en Scandinavie et l’une de leur dernière spécialité est la poutargue de skrei. « Une poche d’œufs de cabillaud salée et séchée que nous proposons aux restaurants et traiteurs, entière, en poudre ou en pavé de 40 à 60 grammes prêt à gratter »,précise Arthur Thiriez, responsable du développement.

Bruno VAUDOUR