Schaller, la mer sur un plateau

« Les produits de la mer, c’est l’affaire à Schaller » : pour les Lorrains, c’est une évidence, au point de fermer les yeux sur l’orthographe approximative de ce slogan aussi vieux que la vénérable maison. Créée par Hubert en 1954, Schaller a été reprise en 1976 par René, le fils, qui vient de partir à la retraite. Et ce non sans avoir fait passer l’entreprise d’un réseau de détaillants ambulants à celui de quelques belles boutiques sous des halles couvertes. Ou, plus original, en connexion avec l’enseigne Grand Frais, mais tout en demeurant indépendante et en conservant sa propre ligne de caisse. « Avec cinq implantations, ce partenariat initié en 2003 fonctionne très bien », analyse Arthur Christin, le cogérant depuis décembre 2019, en association avec Charlotte Antoine, Evasio Gorbea et Guillaume Pellerin.

Le cœur de ce réseau de près d’une dizaine d’enseignes bat dans un dépôt logistique, installé à Messeim, aux portes de Nancy. C’est ici qu’arrive l’essentiel des commandes, livrées par Delanchy. « Les journées commencent à 2 h. Puis, entre 5 h 30 et 7 h 30, nos livraisons partent vers le Jura, la Meurthe-et-Moselle, la Moselle et les Vosges. Nous livrons aussi quelques bons restaurants en Alsace. Les ambulants se fournissaient aussi chez nous, mais beaucoup se sont cassé la figure. Et nous allons d’ailleurs bientôt faire notre retour sur les marchés. »

En moyenne, Schaller brasse 30 à 35 tonnes par semaine. « Nous achetons en majorité en direct et au quotidien dans une dizaine de criées, entre Port-en-Bessin et les Sables-d’Olonne. Nous sommes aussi connectés à Boulogne et Rungis, pour du thon ou de l’espadon, et un peu l’import. Et 80 % de notre crevette est de la bio de Madagascar. Nous sommes historiquement proches de mareyeurs ou grossistes spécialisés, comme Béganton pour les crustacés. »

Autre spécificité : Henri, l’un des Schaller, s’est installé comme ostréiculteur à Marennes il y a 19 ans et est resté très proche de la famille. Ses huîtres sont notamment servies dans l’espace traiteur baptisé le Banc iodé, ouvert dans le marché central de Nancy. « Les Lorrains aiment bien les coquillages : couteau, ormeau, moule de bouchot, coquille Saint-Jacques normande…, conclut Arthur Christin. Côté poisson, notre saumon vient d’Écosse ou d’Irlande (uniquement du trim D) et les dos de cabillaud proviennent d’Islande. Le skrei marche très bien aussi. Nous avons en fait une clientèle diverse, qui sait se faire plaisir avec des poissons variés : du chinchard, comme du maigre ou du bar. Et nous réalisons de gros efforts sur les plateaux de fruits de mer, composés à la demande. »

Dominique GUILLOT