Saumon farci label Rouge : un second référentiel

Homologué cet été, le cahier des charges saumon farci retient les critères suivants : 75 % de saumon atlantique label Rouge frais ;  25 % de farce, dont 40 % minimum de poisson blanc (cabillaud, colin d’Alaska, églefin) dans la farce ; cuisson à la vapeur dans un emballage étanche. La transformation intervient dans les six jours après l’abattage. Aucun colorant, ni conservateur n’est autorisé. La DLC maximale est de 35 jours (entier) ou de 14 jours (en tranches), après conditionnement. L’organisme de défense et de gestion est le PAQ et le potentiel de production estimé est de 20 tonnes par an. Guyader Gastronomie est à l'initiative du référentiel en prévision d'un lancement en fin d'année. Par ailleurs l’entreprise boulonnaise Les Entrées de la mer a été la première à proposer du saumon farci label Rouge, en 2015, sur la base d'un autre cahier des charges, très proche.