Saint-jacques : produit d’appel qui vient à manquer pour les poissonniers

« La saison de la saint-jacques dure six mois. Le produit est excitant mais stressant à travailler. Les coquilles sont vivantes, il faut les pousser à la vente pour limiter les pertes. Surtout au moment des fêtes : en deux semaines, je vends 1,2 tonne, soit 15 % de mes volumes annuels. Peut-être plus cette année : les ventes devraient diminuer tant le prix est élevé. Les quantités disponibles sont faibles et on ne trouve que de la grosse.

En décembre mon prix d’achat pour le calibre 4 est monté à 9,50 € le kg. Au 10 janvier, il baisse à 6,90 € mais l’an passé c’était 4,95 € ! Logiquement, je revois mes commandes à la baisse. Là où je prenais 25 billots (lot de 12 kg), je n’en prends plus que 21. Les clients sont très sensibles aux prix ! À la vente, cette année j’ai même rogné ma marge – qui prend en compte le temps de décoquiller, etc. – et je l’ai vendue 17 à 18 € le kilo pendant les fêtes. En janvier, je reviens à 12 €. Mais à un prix inférieur, je perdrais de l’argent.

Heureusement, les médias avaient donné l’alerte sur la pénurie de coquille. Les consommateurs ont suivi, d’autant qu’ils connaissent la qualité de ma coquille.

Je m’approvisionne auprès d’un expéditeur normand qui me fait une sélection optimale de coquilles : des quatre au kilo, avec corail et chair ferme. Et cette année, les gens qui cassent les prix avec du tout-venant n’étaient pas là… Du tout-venant, il n’y en avait peu et il était cher. »

C.A.