Saint-Jacques : deux salles, deux ambiances

18 %
des ventes
de Saint-Jacques américaines
surgelées se font vers la France.

Les États-Unis et le Canada sont, derrière l’Argentine et le Pérou, deux des principaux exportateurs de noix de Saint-Jacques surgelées à destination d’un marché français structurellement déficitaire. Bien que situées dans des eaux voisines et pêchant la même Placopecten magellanicus, leurs pêcheries se distinguent. Aux États-Unis, il s’agit principalement d’une pêche le long des rivages du Massachusetts, du Maine et de Rhode Island. La gestion de la ressource est supervisée par quatre conseils régionaux sous l’égide de l’ASMFC, la commission des pêches maritimes des États de l’Atlantique ; les quotas sont individuels et transférables. « Le système est très strict, explique Felipe Macias, représentant français de l’agence promotionnelle Food Export Norheast. De manière à optimiser les stocks, une rotation des lits est opérée chaque année. » La saison s’étend d’avril à septembre, les débarquements s’effectuent en frais, la surgélation à terre. Une part importante des opérateurs sont basés au port de New Bedford.

Au Canada, une majorité de produits est surgelée en mer, en particulier ceux destinés au marché français. Les bateaux-usines partent sur le banc Georges, de faible profondeur, libre de glace toute l’année, pour des rotations pouvant durer trois semaines. La plupart débarquent à Yarmouth et Digby, en Nouvelle-Écosse. La pêche se déroule de janvier à décembre, même si les sorties hivernales sont un peu moins productives du fait de la houle et des fonds plus remués.

La France est un marché stratégique pour les pêcheurs américains. En surgelé, c’est leur second débouché à l’export avec 18 % des ventes. Un chiffre en repli depuis un an, du fait du Ceta. Le premier marché pour la Saint-Jacques américaine surgelée reste le Canada, avec de très gros volumes ensuite réexportés dans le monde. En frais, les États-Unis sont le second fournisseur de la France, derrière le Royaume-Uni, avec 426 tonnes exportées en 2018.

Du côté de l’industrie canadienne, la surgélation en mer a favorisé le développement de gros bateaux et la concentration d’un secteur qui, aujourd’hui, fait de la labellisation MSC un argument concurrentiel. De fait, la Saint-Jacques canadienne surgelée affiche des prix au kilo 43 % plus élevés (source FranceAgriMer). « C’est véritablement un produit d’exception », s’emballe David Sussmann, le patron de Seafoodia.

En matière de qualité de la noix canadienne, Sandrine Étienne ne manque pas d’arguments. La cheffe des ventes d’Ocean Choice pour la France met en avant le décorticage manuel pratiqué à bord du Destiny, le bateau surgélateur de cette entreprise familiale, numéro deux canadien avec 17 % des quotas nationaux. « Manuellement, nos employés à bord font un très beau nettoyage, particulièrement au niveau des viscères. Et, grâce au contrôle visuel, ils assurent en outre un meilleur contrôle de la marchandise. » En comparaison avec le décorticage à la machine qui peut parfois scalper un peu le haut de la noix, le fait de procéder à la main permet de générer davantage de calibre 10/20. Ce paramètre de la taille des noix est, au passage, l’un de ceux sur lequel le Canada a le plus évolué ces dernières années. Initialement, les pêcheurs canadiens ramenaient beaucoup de petits calibres (20/30, voire 30/40 pièces par livre). Depuis sept ou huit ans, du fait d’un stock en bonne santé, beaucoup de 10/20 sont débarqués. Sur le marché, il faut compter 3 à 4 euros par kilo d’écart entre le 10/20 et le 30/40. 

Bertrand GOBIN

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