ROELLINGER, AMBASSADEUR DES PRODUITS DE LA MER DURABLES

Le chef Olivier Roellinger, vice président de l’association Relais & Châteaux a donné son nom au concours de cuisine organisé par Seaweb et l’école Ferrandi pour « agir au quotidien pour la préservation des ressources de la mer ». Son nom mobilise les élèves des centres hôteliers comme les jeunes professionnels de la restauration dont plusieurs sont venus batailler pour gagner les premiers prix d’un concours de cuisine où le choix des produits compte autant que la manière de les valoriser. Expliquer son choix de poissons, coquillages et crustacés fait partie de la note finale.

À l’origine du projet : Seaweb ou l’Alliance des produits de la mer. L’association milite auprès les chefs pour qu’ils redécouvrent et fassent redécouvrir à leurs clients chinchard, rouget barbet, mulet noir, grondin et tacaud. Le meilleur moyen pour soulager la pression qui s’exerce sur les stocks d’espèces halieutiques plus populaires.

Les candidats peuvent déposer leur candidature jusqu’au 31 décembre 2013, minuit. Ils auront à réaliser deux recettes à partir d’un même poisson dont l’avenir est assuré. La première dite gastronomique devra en sus comporter un mollusque ou un crustacé capturé de façon responsable et deux garnitures. Le second plat devra être façon maison. La ménagère de plus ou moins 50 ans ou le cuisinier en herbe devant être capable de la reproduire chez lui en moins de 45 minutes. Un défi de taille, mais une façon pour les chefs de donner le la en matière d’espèces consommées, trop de ressources partant au rejet faute de séduire les consommateurs sur les étals qui leur préfère saumon et cabillaud.

C. ASTRUC

Pour en savoir plus, consultez les articles suivants :

Paroles de pro : entretien avec le lauréat du concours 2012

Table ronde : Vers la fin des rejets

Dossier : Hong Kong ou la croisée des cultures
 

Retour en image sur l’édition 2011 (reportage de Bruno Saussier, publié dans PdM n° 132)