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À savoir
Le modèle d’intégration verticale du groupe Mytilimer se construit par espèce, pour mieux valoriser ici la qualité d’une truite de mer élevée sans OGM, ni PAT (produits d’animaux terrestres) ou traitement antibiotique.
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« La qualité de la truite de mer m’a surpris », avoue Christophe Wasser, maître restaurateur de L’Ormeau. « Respect des traditions, des produits. Inutile de la transformer une fois sortie de son pack. C’est très intéressant », s’enthousiasme Stéphane Cathelin, d'Arpège. « Et derrière ce produit, il existe une vraie démarche filière, un vrai souci de travailler sur les questions éthiques, environnementales et de répondre aux attentes consommateurs », poursuit Marielle Marie, chargée de veille au sein du pôle de compétitivité Aquimer.
« La démarche de Mytilimer sur la truite fumée est proche de celle de JC David », confirme Pierrick Lec’Hvien, responsable marée de Système U. Et in fine, impossible pour notre jury de trancher sur un unique vainqueur : une égalité parfaite tant sur le goût que sur le projet que Christophe Le Bihan, Pdg du groupe Mytilimer, définissait en octobre dernier comme « équitable et circulaire ».
Pour cette truite de mer produite à Auray, dans le golfe du Morbihan, la densité d’élevage a été limitée à 10 kg/m3, contre 15 kg/m3 pour une exploitation bio. « Il faut donner aux pisciculteurs les moyens de développer la production en passant de 20 à 40 tonnes, puis de 40 à 80 tonnes mais sans pression sur la densité en les rémunérant plus cher que le marché. Car si je veux que notre atelier de fumaison artisanal, basé à Vitré (Ille-et-Vilaine), puisse travailler exclusivement des produits bretons, il me faut cette matière première d’exception », soulignait le responsable qui a acquis l'exploitation fin 2017.
Pour valoriser sa truite, Mytilimer a choisi la marque La Cancalaise, dont la signature se fait discrète sur le pack comme pour mieux mettre en avant les producteurs, Loïc Jomier et
Jean-Marc Cochet, dont la photo ne cache en rien la jolie couleur du poisson fumé selon les règles de l’artisanat.
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