Prix du jury - Catégorie Surgelé - Le cobia d’Open Blue

Créée en 2007, l’entreprise
a mis dix ans avant de maîtriser
sa propre écloserie pour garantir, tout au long de la chaîne,
la qualité de son cobia dans le respect de son engagement RSE, dont témoignent de multiples certifications.
La dernière en date, l’ASC,
lui ouvre de nombreuses portes.

« Un produit magnifique avec un petit morceau de beurre demi-sel », évoque avec gourmandise Stéphane Cathelin, d’Arpège, à propos du cobia d’Open Blue. Bluffé par les qualités organoleptiques de la sélection Coups de cœur dans la catégorie surgelés, le petit différentiel accordé au cobia l’a été pour la démarche d’entreprise, qui vise à offrir « une alternative saine de poisson blanc durable », comme souligne Nicolas Hacker, représentant commercial d’Open Blue.

« Méconnu car rarement ciblé à l’état sauvage, le cobia est un poisson blanc, assez gras, à la chair ferme, doté d’un goût peu prononcé. Sa croissance en élevage est rapide », ajoute cet ancien fondateur d’une enseigne de produits bio et locaux au Panama. Comptez onze mois pour un poisson de 4 kg. Certifiées ASC depuis décembre 2017, les fermes d’Open Blue sont installées en offshore à 12 km des côtes du Panama. « Loin des zones costales pour limiter l’impact environnemental. Avec une densité à maturité de 25 kg par m3 d’eau, l’élevage est extensif. Nous n’utilisons ni antibiotiques à titre préventif, ni pesticides, ni hormones, ni colorants. Nous disposons aussi de notre propre écloserie. » Open Blue continue d’investir dans la recherche pour que produire 1 kg de cobia ne nécessite que l’équivalent d’1,8 kg de ressources halieutiques sauvages demain, contre 3,1 kg aujourd’hui.

Pour conserver la qualité du poisson jusqu’à l’assiette, le cobia sorti d’une eau à 26 °C est abattu sur les bateaux-stations puis plongé dans une eau glacée à 0-2 °C. Il sera mis en filets ou en portions, puis congelé à -35 °C à cœur dans l’usine d’Open Blue à terre, afin d’assurer du travail aux populations locales. Une histoire que la société partage avec les chefs pour leur faire découvrir un poisson qui se décline aussi bien cuit que cru, en carpaccio, sushi… Son prix en filet avoisine les 18 euros/kg.