Poisson « gonflé » : restez vigilants !

À la loupe du SNCE

Espèce la plus représentative (242 échantillons), le cabillaud souffre le plus de non-conformités (5 %). Le colin d’Alaska subit également des écarts significatifs (4,9 %) vu la taille de l’échantillon (164 valeurs). Les dérives restent récurrentes sur le panga, les noix de Saint-Jacques importées du Pérou et des États-Unis (15 à 19 %).
Étant donné les restrictions de quotas et les hausses de prix prévisibles cette année, l’observatoire des fraudes du SNCE continue à cibler le cabillaud. Le colin d’Alaska rentre aussi dans le champ de mire. Sans oublier le panga sans ajout d’eau déclaré ainsi que les noix de Saint-Jacques, en particulier A.purpauratus, espèce sud-américaine qui fait l’objet d’un seuil H/P réglementaire récent et spécifique (5,5 contre 5 pour les autres pectinidés).

Importateurs, mareyeurs, transformateurs, grossistes, restaurateurs et détaillants… Si l’on en croit les contrôles effectués par la DGCCRF(1) auprès de 175 établissements, les dérives ont progressé en 2014 sur les filets de poisson à tous les stades de la filière. Par rapport à 2013, le taux de non-conformité est passé de 18 à 31 %. Sur 138 échantillons, dont 80 % importés, 43 produits posaient problème. Si les cas de substitution d’espèces sont rares en France, comparé à d'autre pays européens, le gonflage à l’eau additionnée de sel par injection ou trempage est l’anomalie la plus fréquente (36 échantillons).

Léger progrès cependant : l’ajout d’eau est de plus en plus souvent déclaré dans la liste des ingrédients, mais le changement de dénomination de vente n’est pas systématique, selon les pouvoirs publics. Or, il est obligatoire d’associer au produit l’ajout d’eau au-delà de 5 % : en mentionnant par exemple « filet de poisson avec eau ajoutée ». Sont concernés au premier chef par cet oubli les filets de panga et les longes de thon.

Concernant les additifs, comme l’acide citrique ou l’acide érythorbique et les polyphosphates, leur emploi n’est pas toujours indiqué dans la liste d’ingrédients. Les contrôleurs ont également constaté l’utilisation d’extraits végétaux pour conserver ou colorer la chair. Et les suspicions persistent quant à l’usage interdit de carbonates.
La DGCCRF note que des importateurs ayant participé à l’étude relative aux seuils de détection d’ajout d’eau dans les filets de poisson (Fraud’filet) développent les autocontrôles à partir des seuils H/P (rapport humidité/protéine) retenus par cette même étude.

Initiateur de l’étude Fraud’filet, le Syndicat national du commerce extérieur des produits congelés et surgelés (SNCE), assure un suivi à travers son propre observatoire des fraudes. En 2015, les remontées de résultats H/P de ses adhérents font ressortir un taux de non-conformité global de 6,9 % sur 736 échantillons contre 8,2 % en 2014 (438 échantillons). La tendance est à donc l’amélioration, ce qui contredit l’administration, dont l’enquête, plus ancienne, s’appuie sur un échantillon plus restreint.

B.V.

(1) Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes.