Sushi : l’essor des kiosques bouscule les restaurants

Profitant d’une fréquentation élevée, les 350 kiosques à sushis en GMS ont cannibalisé en partie la restauration japonaise. Le coup est rude pour les enseignes de restaurants confrontées à un renforcement rapide de la concurrence, mais elles font preuve de résistance. Le n° 1 Sushi Shop a fermé quatre établissements emblématiques en France pour mieux se diversifier à l’étranger. En août, le n° 2 Planet sushi a annoncé à ses fournisseurs sa sortie d’une procédure de sauvegarde. Le rival Eat sushi a revu à la baisse l’ouverture de nouveaux établissements. Quant au pionnier français des chaînes de sushis, Matsuri, placé en sauvegarde pour renégocier sa dette bancaire, son chiffre d’affaires repart à la hausse après une chute de 15 % sur trois ans.

Bernard Landrin, responsable des achats et de la qualité chez Matsuri, est confiant sur l’avenir : « Tous les EBE (1) du secteur sont positifs aujourd’hui et le tassement des kiosques en GMS commence à se faire sentir. Chez Matsuri, la hausse de fréquentation se confirme depuis qu’on a aligné nos prix sur la concurrence. La procédure de sauvegarde devrait s’achever en fin d’année et on ouvre un établissement à Bordeaux en octobre. Mais ne nous leurrons pas sur le gâteau à partager. S’il y a encore des opportunités en province ou au Royaume-Uni, des villes comme Paris ou Lyon sont saturées. Contrairement à ce qu’on a pu lire, les chaînes de sushis résistent et c’est tant mieux pour les fournisseurs de thon et de saumon, deux incontournables dans nos métiers. »

(1) Excédents brutsd’exploitation

En 5 ans, les ventes de sushis au LS et en kiosque
ont augmenté de 66 % en volumes.