Ormeau : un nouvel éleveur de ce produit rare

65 à 80 €/kg
Le prix de vente atteint par
ce produit haut
de gamme.

200 kg
L’objectif
de production.

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Stanislas Jousseaume, avec sa compagne, a choisi la pointe du bout du monde, l’île de Sein, au large du Finistère, pour poser ses valises et élever des mollusques. Sur le continent, à Riec-sur-Bélon, ils ont une concession de 2,5 hectares où ils élèvent une trentaine de tonnes d’huîtres (creuses et plates) par an. Toutes partent en affinage sur l’île aux eaux de bonne qualité. Au pied du phare noir et blanc barré de l’inscription Sein, l’ancienne écloserie de homard est devenue un lieu d’affinage et d’élevage, en particulier d’ormeau. À 27 ans, Stanislas Jousseaume a la bougeotte : « Je ne veux surtout pas être en monoculture, faire tout le temps la même chose. » D’autres élevages, d’autres techniques… et d’autres sources de revenus pour son entreprise Les Coquillages de l'île de Sein.

Bien loin de l’huître, l’ormeau est un gastéropode, un brouteur lumifuge : il n’aime pas la lumière. Débrouillard et adepte du système D, Stanislas Jousseaume entoure ses bassins de bâches en plastique pour plonger ces limaces de mer dans l’obscurité. Dans le bassin, le trio gagnant se compose d’une eau fraîche, entre 12 et 13 °C, de beaucoup d’oxygène et d’algues de bonne qualité. Il faudra environ deux ans pour que l’ormeau atteigne une taille commercialisable de 6 cm, près de sept ans pour un ormeau sauvage de 9 cm, la taille de pêche minimale.

Malgré des mortalités qui avoisinent les 25 %, l’élevage, lancé il y a un an, s’avère rentable. L’entreprise a produit une petite tonne du mollusque brouteur vendue entre 65 et 80 euros/kg. Objectif : 200 kg. L’ormeau d’élevage est marginal en France. « À terme, j’aimerais maîtriser la production de A à Z », explique l’éleveur. Pour le moment, il se fournit en naissain chez France Haliotis mais teste déjà une production balbutiante de géniteurs.

Julie LALLOUËT-GEFFROY