Méditerranée : sélection Octhau : l’huître extra

Ancien financier dans le secteur bancaire, Raphaël Decavèle quitte Paris au début des années 2010 pour « passer de l’économie virtuelle à l’économie réelle ». Il circule près d’un an sur les rives de Thau, « afin d’en comprendre l’écosystème ». En mai 2013, il crée Octhau, une start-up de commercialisation de coquillages haut de gamme. Depuis, il travaille avec une demi-douzaine d’ostréiculteurs des différents bassins méditerranéens, pour une quinzaine de clients, de la GMS au poissonnier et aux restaurants chics.

« J’ai identifié quelques producteurs qui sont capables de faire des huîtres magnifiques, du qualitatif pur !, s’enthousiasme-t-il. Je veux travailler comme un œnologue en partenariat avec ceux qui tirent les coquillages vers le haut. Quand je présente une huître, je présente un terroir. » Amateur de bons vins et de bonnes tables, il se rapproche des meilleurs ouvriers de France et des grands chefs étoilés, participe à des salons de gastronomie, invente des tests gustatifs. Il observe que « la Méditerranée est mal distribuée. Or, sur quatre dégustations à l’aveugle chez trois grands chefs, nous n’avons été battus qu’une seule fois. Et encore, c’était par le taux de remplissage et pas sur la longueur en bouche. »

Outre la très haute qualité, l’objectif est de vendre toute l’année, même si les volumes restent confidentiels. Les moules de mer 2016 sont déjà toutes pré-vendues et les belles huîtres exondées ont aussi un joli carnet de commandes. « Je défends une économie solidaire, qui valorise ce travail de qualité tout en respectant le consommateur, le tout au juste prix. » Octhau propose quatre sélections d’huîtres élevées entre Bouzigues et Marseillan ainsi qu’au salin de l’île Saint-Martin à Gruissan : petite réserve n° 0 à 3, spéciale belle réserve (minimum 13 % de chair), grande réserve n° 2, spéciale Saint-Martin n° 2 et 3.

Hélène SCHEFFER