Maîtriser le parasitisme dans la filière

◗ Alors que
le sujet inquiète particulièrement
la filière, le nombre
de participants
à cette première formation sur
le parasitisme était très faible. Les armements
à la pêche, les grossistes
et plateformes GMS ainsi que les restaurateurs
ont été des absents
très remarqués.

« Dans l’imaginaire collectif, la présence de vers dans les poissons signifie automatiquement manque de fraîcheur. Or, ça ne remet en rien en cause ni la qualité ni la fraîcheur du produit. C’est normal d’en trouver, mais il faut expliquer pourquoi et comment le préparer. » Mélanie Gay, de l’unité parasitologie des produits de la pêche et de l’aquaculture de l’Anses (Agence nationale de sécurité sanitaire, de l’alimentation, de l’environnement et du travail), à Boulogne-sur-Mer, travaille depuis 13 ans sur les parasites infestant les poissons. Elle n’ignore rien de ces vers visibles ou invisibles, dont le pouvoir pathogène pour l’homme est rare ou incertain mais touche généralement la digestion, quand ne vient pas se greffer par-dessus une allergie.

Cryptosporidium spp, Opisthorchiidae, Giardia duodenalis, Paragonimus spp, Heterophyidae, Diphyllobothridae et les plus célèbres Anisakidae concernent tout particulièrement les produits de la mer. Alertée régulièrement par des pêcheurs, mareyeurs, distributeurs ou consommateurs, la scientifique reconnaît l’émergence de la thématique. Rien de plus normal puisque les parasites peuvent infester l’homme « après la consommation d’un produit cru ou insuffisamment cuit ou transformé », précise Mélanie Gay. Or, justement, les habitudes de consommation du poisson ont évolué ces dernières années et les Français sont friands de produits dits à risques comme les harengs (saurs, bouffis, kippers, doux), les rogues (poches d’œufs type boutargue ou tarama), les produits salés fumés (haddocks et sprats), les produits marinés (boquerones, ceviches, rollmops, gravelax) et les produits crus comme les sushis, tartares et carpaccios.

Seules solutions pour se prémunir des effets indésirables : une cuisson à 60 °C à cœur ou dix minutes de cuisson. Quant aux marinades, il faudrait « une saumure avec un taux de sel très élevé ou un vinaigre à une telle densité que le poisson n’est plus consommable après ». Dans un cas comme dans l’autre, le remède pulvérise les qualités organoleptiques du produit. Il reste donc le choix entre un salage efficace d’une durée de 21 jours ou une congélation de 15 heures à - 35 °C à cœur (ou à - 20 °C pendant 24 heures). « Ce que l’on traduit à sept jours dans un congélateur domestique », souligne la scientifique. Problème, si ces méthodes viennent à bout des pathologies digestives, elles n’empêchent nullement la survenance de phénomènes allergiques.

En France, le sujet reste très sensible alors que des affiches alertent sur le parasitisme dans toutes les poissonneries espagnoles. Les signalements se font plus fréquemment depuis quatre ou cinq ans mais, l’anisakidose n’étant pas une maladie avec obligation de déclaration, il est difficile de se baser sur les quelques cas relevés. « Ma crainte est que mon travail n’engendre une crise économique, confie Mélanie Gay. Mon but est de mieux connaître le danger pour que les organismes de gestion puissent mettre en place tout un panel de mesures. »

Bruno SAUSSIER
à noter : une seconde session de formation aura lieu à l’Ispaia à Ploufragan, près de Saint-Brieuc, le 28 mars 2019.

◗ C’est peu de dire que le sujet préoccupe France Filière Pêche. « Le risque est de voir les consommateurs se détourner des produits de la mer », résume Hélène Keraudren, chargée de mission technico-scientifique de l’association. Depuis 2015, la filière s’interroge sur les anisakidés (Anisakis ou Pseudoterranova) et tente d’anticiper les questions des consommateurs. Outre les méthodes pour éviter et/ou traiter les parasites, l’interprofession souhaite également maîtriser sa communication interne et celle, plus risquée, destinée au grand public. Très concrètement, FFP fourbit ses arguments au cas où une crise médiatique éclaterait. Une équipe avec un représentant de chaque maillon (pêcheurs, criées, mareyeurs, grossistes et distributeurs) est déjà sur pied, et un « Guide d’information et de recommandations pour lutter contre le parasitisme » a été imprimé à destination des professionnels. Démarré en janvier 2018, le projet Attila vise en outre à apporter des solutions techniques au problème. « Pour le moment, le côté vert des éponges et les capsules de bières marchent très bien pour nettoyer les poissons, mais ça ne plaît pas trop à la direction départementale de la protection des populations », reconnaît la chargée de mission. Courant jusqu’en 2020, le projet prévoit la conception d’un outil adapté aux anisakidés d’ici décembre 2019.