L’Ikijime made in Quiberon
Un trou dans le front, une fraîcheur imparable, tel est le poisson de Daniel Kerdavid tué avec la technique de l’ikijime, à bord du « Miyabi ». Le jeune ligneur, installé cet été à Quiberon, remporte déjà un franc succès.
Depuis juillet, dans les environs de Belle Île, le Miyaki arbore fièrement le drapeau impérial japonais. Les merlans ou les lieus jaunes sont à peine remontés que Daniel Kerdavid leur perce le front avec un crochet, levé pour lui écraser le cerveau. La mort est instantanée. Le patron pêcheur de 30 ans, entaille ensuite la queue, tranche l’arête et introduit une tige métallique dans le canal rachidien qu’il glisse sur toute la longueur du poisson pour lui détruire la moelle épinière. Enfin, le poisson est saigné et plongé dans un bac d’eau et de glace où il se vide de son sang.
Cette mise à mort, c’est l’ikijime, technique japonaise pour optimiser la qualité : le poisson se conserve mieux, et sa chair est meilleure, surtout mangée crue. En effet, « 80 % de la dégradation du poisson vient du sang. » confie-t-il.
Le pêcheur a mis deux ans à perfectionner une technique qui abrège la souffrance du poisson et lui permette de valoriser ses prises en moyenne à 6,50 € le kilo de merlan ! La restauration japonaise en raffole.
Extrait du reportage de Solène LE ROUX à ne surtout pas manquer dans le marin du 24 /11/ 2016.
