Lieu noir et saumon fumé : les prix à la loupe

Les produits de la mer font partie de ceux dont FranceAgriMer a analysé la formation des prix. L’étude apporte un éclairage sur la chaîne de valeur.

Le dernier observatoire des prix et des marges de FranceAgriMer datant de juin 2021 dissèque sur 455 pages la formation des prix de différents produits alimentaires. Parmi eux : les produits de la mer et leurs filières bien spécifiques (criées, mareyeurs et/ou industriels, puis distribution en GMS, RHF, poissonneries ou exportations, etc.). Selon le rapport, la France a produit en 2019 715  000  tonnes de produits de la mer (527 000  t par la pêche, 188  t par l’aquaculture), et en a importé près de 2 millions.

Au final, si on retire les exportations, la consommation apparente s’élève à 2,2  millions de tonnes en équivalent poids vif. En 2020, en raison de la crise sanitaire, les captures et les prix en criée ont baissé respectivement de 12 % et de 2 %, la faute à une baisse de l’activité de pêche et à la chute de la demande, notamment avec la fermeture des restaurants et cantines. Mais ce qui sauve les pêcheurs, c’est la baisse fulgurante du prix du gazole pendant la crise, passant de 55  centimes le litre en 2019 à 26 centimes/l en mai 2020. Le gazole retrouve progressivement son prix d’avant crise. Mais le prix à l’importation baisse également, tendance qui dure depuis maintenant trois ans.

L’étude de FranceAgriMer cite deux exemples significatifs : le lieu noir issu de la pêche, et le saumon issu de l’aquaculture. Concernant le lieu noir, les captures baissent en suivant la diminution des quotas de pêche, et en raison des importations massives qui ne font pas monter le prix, le chiffre d’affaires de cette pêcherie baisse également. Aussi, la consommation des ménages en lieu noir est en hausse depuis 2016, avec un prix d’achat relativement constant. Le lieu noir est vendu 9,85 €/kg en GMS, dont 36,2 % de marge des distributeurs et 19,3 % de marge des grossistes.

Dans la formation du prix du lieu noir frais au détail, la part du coût d’achat en criée (12,8 % du prix final en GMS) a été divisée par deux entre 2015 et 2020, alors que la part du coût d’achat à l’import (31,7 %) suit une tendance inverse, signe que l'espèce est de plus en plus importée et de moins en moins débarquée en France. Concernant l’aval de la filière, la part des mareyeurs-grossistes a plus que doublé dans la période, et la marge des enseignes de GMS a perdu sept points.

La filière du saumon fumé est plus complexe. Cette espèce est exclusivement importée. En frais, le saumon est soit distribué (poissonnerie, GMS, export, etc.) soit fumé. Une fois passé entre les mains de l’industrie de fumaison, il est là aussi exporté ou distribué en GMS, RHF ou industrie alimentaire. À cela s’ajoutent les importations. En 2019 (les chiffres de 2020 ne sont pas encore disponibles), pour un prix d’achat en GMS de 35,26 €/kg, le coût en ressource importée représente 13,69 € (41 % de la valeur), la marge de l’industrie 12,47 € (37,3 %), et la marge de l’enseigne de GMS 7,27 € (21 %). Contrairement au lieu noir, la part de ces trois  maillons dans la valeur est stable, alors même que le prix d’achat en GMS a augmenté de 17 % en quatre ans. Ces deux exemples montrent ainsi que la marge de la GMS, bien que majoritaire dans le cas de produits peu transformés, est en baisse pour ne pas répercuter la hausse des prix en amont de la filière.

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Vincent SCHUMENG