L’huître.0 fraîche et décoquillée

« Le prix peut être un frein. Trop
de gens oublient que pour 1 kg
de chair d’huître, il faut 10 kg d’huîtres. »

Johan Leclerre
MOF et cogérant de Société Mer

[ Retour sur le projet ]

L’idée
Proposer aux restaurateurs
une huître déjà décoquillée, nettoyée et conservée fraîche dans de l’eau de mer, avec
une DLC de sept jours, afin
de simplifier son usage
en cuisine et d’alléger
les problèmes de stockage.
Un moyen aussi de trouver
des débouchés pour des numéros 0, 1.

Mise au point
Tests de conservation
et de techniques de décorticage. L’ouverture et la mise
en barquette, manuelles,
ont été retenues pour garantir une qualité optimale. Mise
au point d’une barquette
et d’une organisation de travail avec un personnel qui ne vient qu’une journée par semaine,
vu les volumes concernés
pour le démarrage. Soit 300
à 400 kg par semaine de Marennes-Oléron IGP, numéro 1 et 2 essentiellement, fournie
par Laurent Chiron.

Ambitions
Aujourd’hui l’entreprise compte 50 clients actifs et en moyenne 12 à 15 par semaine, au gré des changements de cartes des restaurateurs. Depuis avril, présence chez Metro et référencement en test au Bon marché. La cible poissonniers devrait aussi être travaillée.

Découvert par PdM au hasard d’une visite au Sirha en janvier 2017, le prototype de L’huître.0 a aussi convaincu le Centre Culinaire Recherche, partenaire de l’opération Coups de cœur de l’innovation, de son potentiel pour renouveler l’usage de l’huître en restauration. « Tout a démarré en 2015, raconte Johan Leclerre, porteur du projet. Laurent Chiron, ostréiculteur de Marennes-Oléron rencontrait des problèmes d’écoulements des huîtres de calibres 1 et 0. Il m’a sollicité pour chercher des idées recettes, voir si l’on pouvait la travailler en terrine etc. »

À force d’ouvrir des huîtres, d’en aligner la chair dans des barquettes avec de l’eau de mer, pour les remouiller avant de pouvoir les travailler, le restaurateur se dit qu’il y a peut-être quelque chose à faire. « D’autant que bien alignée, la chair d’huître était jolie. » Bien plus que celle que l’on trouve en bocaux aux États-Unis.
À l’occasion d’un test produit pour un industriel, il dévoile un prototype à une quinzaine de collègues. L’accueil est suffisamment enthousiaste pour convaincre Johan Leclerre de se lancer dans l’aventure. Il se rapproche du Centre régional d’innovation et de transfert de technologies alimentaires (CRITT) de la Rochelle. « Nous avons testé un décorticage automatique par haute pression, qui permettait aussi de débactériser le produit. Malheureusement, l’huître perdait en protéines. » Le décorticage sera donc manuel. Pour la conservation, « nous ne voulions pas aller vers le surgelé. Ce n’était pas l’idée. »

Sous vide, en barquette avec de l’eau de mer purifiée, la durée de conservation est de neuf jours, ce qui laisse aux clients sept jours de DLC, une fois l’huitre livrée. « Mais, il a fallu un an de travail pour effectuer tous les tests microbiologiques et vérifier la stabilité du produit. » Des analyses confiées à un laboratoire indépendant. En parallèle, il a fallu trouver le bon emballage : « Il a été fait sur mesure. En effet, nous avions besoin d’une barquette peu profonde, permettant un bon maintien des chairs d’huîtres dans l’eau de mer », explique le Meilleur ouvrier de France (Mof) qui se transforme, avec sa compagne Stéphanie, en chef d’entreprise.

Société Mer s’installe à La Rochelle dans un atelier de 150 m2 près du port de pêche, trouve les bons transports – Chronofresh, Delanchy et Stef –, peaufine ses emballages, ses étiquettes et son offre produits : barquettes de 12 ou 24 huîtres, décortiquées dans un état parfait, et une offre de cassées pour un usage en terrine ou en soupe. « Cela représente un tiers de nos ventes », chiffre Johan Leclerre.

Restait ensuite à trouver des clients en commençant aussi à expliquer le prix. Près de deux euros l’huître Marennes-IGP décortiquée ou 10 € les 100 g de chair, « c’est un frein. Beaucoup oublient que pour 1 kg de chair d’huîtres, il faut 10 kg d’huîtres ! » Mais l’homme argumente aussi sur le temps gagné en cuisine pour réaliser la pose minute d’une huître sur une saint-jacques, par exemple, et l’absence de contraintes hygiène pour le stockage. « En coquille, il faut les conserver à 12 ou 14 °C, non à 2° avec les poissons », rappelle le Mof, qui fournit aussi à ses clients des idées recettes.

Six mois après le lancement officiel, Société Mer revendique 50 clients, dont 12 à 15 actifs par semaine. « Soit 300 à 400 kg d’huîtres par semaine, que nous réceptionnons dans l’atelier le mardi et travaillons avec cinq personnes – des auto-entrepreneurs –, le jour même. » Expédiées l’après-midi, les huîtres sont reçues le lendemain par les clients. Essentiellement des restaurateurs, mais pourquoi pas, à terme, des poissonniers.

C. A.