L’esturgeon dans tous ses états au domaine de Neuvic

Environ 100 000 esturgeons, soit 285 tonnes de biomasse, sont élevés dans les 12 000 m² de bassins du domaine de Neuvic.
(Crédit : Domaine de Neuvic)

5 M€
Chiffre d’affaires
en 2019.

5 T
Production annuelle de caviar.

1 %
de l’esturgeon, soit sa vessie natatoire, est valorisé par le domaine de Neuvic sous forme de colle pour violon.

Tout était prêt, mais la crise du Covid-19 en a décalé le lancement. Dès que la situation l’y autorisera, Laurent Deverlanges ouvrira son premier restaurant. À Bordeaux, dans le très beau passage Sarget construit au XIXe siècle, le patron du domaine de Neuvic, en Dordogne, fera profiter à sa clientèle d’une cuisine élaborée à partir des produits issus de sa ferme piscicole dédiée à l’élevage de l’esturgeon Acipenser Baeri. Une nouvelle corde à l’arc de ce PDG prolifique quand il s’agit d’innover. « Cela ne nous fait pas peur d’inventer », confirme l’intéressé.

Parmi les dernières créations prêtes à être commercialisées figure de l’esturgeon mariné à l’huile d’olive et au citron vendu en conserve. Cette référence vient s’ajouter à une offre déjà copieuse, où l’on trouve aux côtés du caviar de nombreux produits transformés, comme le beurre au caviar, les filets d’esturgeons en pavés, des rillettes, de la soupe façon bouillabaisse, ou encore du velouté. « Aujourd’hui, on transforme 97 % du poisson », indique Laurent Deverlanges, qui met un point d’honneur à ne rien jeter. Une crème de jour mise au point par un laboratoire suisse avec l’ADN extraite des gonades des esturgeons mâles produits à la ferme devrait sortir dès septembre. Dans cette quête de valorisation, le prochain projet au domaine de Neuvic sera de tripler la surface de l’atelier de production pour y installer notamment une activité de fumage. « On y fumera à chaud des filets d’esturgeons. C’est bon et c’est beau, souligne Laurent Deverlanges, qui s’intéresse aussi au saumon. On a noué des contacts avec Saumon de France pour nos approvisionnements. » Autre projet : lancer l’abattage des esturgeons façon ikejimé. Un « petit marché » auquel le patron du domaine de Neuvic entend aussi répondre.

Loïc FABRÈGUES