Les origines préservées plébiscitées du saumon fumé

Le bilan 2017 n’est pas glorieux pour le saumon fumé avec des ventes en baisse de 14 % en volumes, compensée en valeur par une hausse des prix de 13 %. « Le saumon fumé a souffert de la hausse du coût des matières premières de 2016 et début 2017 qui s’est répercutée très tardivement sur les prix de vente au consommateur », analyse Thierry Crouzet, directeur marketing chez Delpeyrat. De fait, les consommateurs n’ont pas perçu la baisse des cours de la matière première saumon du quatrième trimestre 2017. Les deux origines les plus affectées par cette baisse annuelle sont l’Écosse et la Norvège, qui ne bénéficient pas du rebond des fêtes de fin d’année, où le saumon fumé a vu la valeur de ses ventes progresser de 7,3 % par rapport au mois de décembre 2016.

Les saumons sauvages d’Alaska, d’Irlande ou bio fumés grignotent des parts de marché au détriment des origines Norvège, Écosse et Atlantique. C’est vrai en valeur comme en volumes.

En décembre, de source Iri, les tonnages de saumon fumé d’Irlande ont progressé de 14,7 %, ceux d’Alaska de 13,7 %.

Le signal lancé par les consommateurs est clair. Les fumeurs l’entendent. « Nous allons développer les origines préservées en termes d’image, affirme Thierry Crouzet. Le lancement de saumon islandais est prévu au printemps. Cette origine est très peu exploitée et propose des conditions d’élevage idéales. »

La démarche, anticipée par Labeyrie avec sa gamme Grandes origines valorisant entre autres l’Islande et l’Alaska, s’est avérée être un succès. Ces deux pays jouissent d’une belle image environnementale, en phase « avec les attentes de naturalité réclamées par les consomateurs », poursuit Thierry Crouzet. Reste que le saumon fumé, sur l’ensemble de l’année, est un marché volatile où le jeu des promotions peut compter autant que l’image du produit ou du pays d’origine.

Guillaume JORIS

Le marché du saumon fumé poursuit sa mutation
en matière d’origine. Norvège et Écosse, piliers
du marché, continuent de régresser au profit notamment de l’origine sauvage, souvent certifiée MSC, ou de l’Irlande et de son label bio.