Le savoir-faire français du saumon fumé

Sur les tables des fêtes, les produits de la mer incontournables

Le saumon fumé dépasse cette année les huîtres
au classement des produits incontournables pour
les repas de fête. Elles arrivent en seconde position, juste après les crustacés et loin devant le poisson ou le caviar.

En 2018, la France a produit près de 24 000 tonnes de saumon fumé. Elle se situe ainsi
au second rang de la production européenne.

Près de 90 % des Français en consomment ! Ils en avalent 30 000 tonnes chaque année, ce qui les place au second rang en Europe, derrière les Allemands et devant les Britanniques. Le saumon fumé est un produit alimentaire apprécié, particulièrement en période de fêtes. Et si le consommateur perçoit clairement que le saumon n’est pas vraiment un produit locavore, il sait peut-être moins que le savoir-faire en termes de fumaison est, pour les deux tiers de ce volume, purement hexagonal.

L’an dernier, les fabricants français, réunis au sein de l’ETF (Entreprises du traiteur frais), lançaient un référentiel professionnel soumis au respect d’une charte « Saumon fumé en France ». Certipaq, organisme de contrôle indépendant, étant en charge de veiller au respect des six articles qui la composent. Ils portent notamment sur la gestion responsable des ressources marines, la maîtrise des ateliers et procédés de transformation, la sécurité alimentaire et la traçabilité, le savoir-faire, les qualités nutritionnelles et la responsabilité sociétale.

Cette année, dix entreprises (1) du secteur, représentant 85 % du marché, apposent le logo « Fumé en France » sur leur packaging, afin que le consommateur identifie mieux cette spécificité.
Selon ETF, cette seconde place au palmarès des pays producteurs de saumon fumé (derrière la Pologne et devant le Royaume-Uni) est l’héritage d’une tradition « développée avec le fumage des saumons qui remontaient les cours d’eau hexagonaux, complémentaire au fumage des poissons pêchés en mer ». Si, selon l’enquête CSA menée pour ETF, seuls 14 % des consommateurs ont conscience de ce savoir-faire français, plus de la moitié estime que cela représente une garantie pour la traçabilité, la sauvegarde des emplois et la sécurité alimentaire. Par ailleurs, les consommateurs jugent le saumon fumé pratique (facile à consommer et à préparer), source de plaisir, et riche en oméga 3 et protéines.

Au-delà du référentiel « Fumé en France », les opérateurs cherchent toujours à répondre au besoin de réassurance des consommateurs. Une stratégie qui passe notamment par une montée en gamme. Ils trouveront cette année dans les linéaires des origines inédites et évocatrices (grand nord norvégien, hautes terres d’Écosse, sauvage d’Alaska…), des signes de qualité affichés (MSC, Global Gap, ASC…) et une gamme de saveurs variées (fruité, intense, équilibré…).

Sa place de second producteur de saumon fumé, la France la doit à une trentaine de PME qui emploient 3 000 employés. Huit d’entre elles produisent plus de 1 000 tonnes par an (dix, de 100 à 1 000 tonnes et onze de 5 à 100 tonnes). Elles génèrent au total un chiffre d’affaires de 702 millions d’euros. Elles travaillent en grande majorité à partir de saumons entiers et frais issus de Norvège (68 %), d’Écosse (27 %) et d’Irlande (3 %). Le reste est constitué de saumons sauvages congelés ou d’autres poissons d’élevage.

Leurs gammes de produits finis sont majoritairement distribuées en GMS : 61 % des volumes, dont 46 % sous marques nationales et 53 % sous marques de distributeurs (selon Nielsen). Les grossistes et la RHF en achètent plus de 21 %, tandis que l’industrie agroalimentaire en utilise environ 5 % dans ses diverses recettes. Enfin, 12,3 % du saumon fumé en France est exporté.

(1) Delpeyrat, Delpierre, Fjord King, Guyader,
Labeyrie, Le Borvo, Les Jardins de l’Océan, MerAlliance Armoric, Moulin de la Marche, Saumextra.

Dominique GUILLOT