Le poisson basque dans les cantines

16 000
le nombre d’élèves dans les 41 collèges du département

3 millions
de repas y sont servis par an

13,9 %
la part du bio
dans les repas des collèges

21,9 %
la part des produits locaux.

Scic Arrainetik, atelier de transformation, a été placé en liquidation judiciaire en octobre 2016. Mais cet arrêt n’a pas mis fin à l’idée de valoriser la pêche de la flotte du Pays basque français auprès de la restauration collective du département.

En 2010, le conseil départemental des Pyrénées-Atlantiques a lancé une démarche intitulée « Manger bio & local, labels et terroir », avec l’objectif de 20 % de produits bio et 20 % de produits locaux dans les cantines scolaires. Elle vient enfin d’intégrer la filière des produits de la mer.

« Chaque année, nous organisons un forum autour de la démarche. En 2016, la demande des chefs cuisiniers a été de travailler avec du poisson local », indique Sandrine Lafargue, conseillère départementale déléguée au développement durable et à l’Agenda 21. Une plaquette de présentation des espèces pêchées par la flotte bayonnaise, de leurs possibilités de découpes, agrémentée par des recettes et la liste des mareyeurs ayant signé la charte « manger bio » vient d’être éditée à destination des chefs cuisiniers. Des chefs qui bénéficient, par ailleurs, de formations spécifiques organisées par le département.

« Je pense que cela peut marcher, mais cela va être long. Il y a un travail de pédagogie à faire auprès des chefs cuisiniers mais aussi des parents pour retrouver une culture poisson. Cette opération va nous y aider et nous servir de tribune pour parler du savoir-faire des acteurs locaux. Elle nous donne le droit de cité par rapport aux grands groupes industriels », explique Mikel Arregui, le gérant de Ladimar, un des trois mareyeurs, avec Dima et Méricq, à avoir intégré le dispositif.

Loïc FABRÈGUES