Le marché de la truite est toujours porteur

Vente de truite fumée
en France :

4 000
à comparer aux 16 000 t de saumon
(Source : professionnels)

4 €/kg d’écart en faveur de la truite fumée en 2017

(Source : Kantar Worldpanel)

Estimée à 38 000 tonnes, l’offre de truite française conditionne grandement un marché hexagonal très demandeur. Si l’accès à de nouveaux sites ou l’augmentation de leur potentiel de production restent longs à obtenir, la nature conditionne pour beaucoup l’évolution des disponibilités d’une année à l’autre. Très dépendants des ressources en eau et des températures estivales, les pisciculteurs doivent parfois lever le pied pour maintenir leur cheptel. « Malgré la sécheresse 2017, il y a eu une petite hausse de production mais cette année accuse un retard de récolte d’un à trois mois car il a fait trop chaud pour nourrir les poissons. À présent, on attend la pluie avec impatience », indique Jean-Yves Colleter, président de la Fédération française d’aquaculture.

Au-delà des aléas climatiques, « la profession piscicole attend beaucoup du plan de production signé par la France et l’Union européenne. Nous avons tablé sur une croissance de 7 000 à 10 000 tonnes à l’horizon 2025. Cette option raisonnable va dans le sens du travail de fond mené depuis 20 ans par le Cipa (1) sur la durabilité », ajoute le responsable. Beaucoup d’espoirs résident dans les piscicultures en recirculation qui permettent à la fois l’économie d’eau et le recyclage des rejets. « Une dizaine de sites fonctionnent déjà ainsi, la plupart en mode expérimental. Le Danemark est opérationnel après bien des pépins au départ. En Pologne, plusieurs unités de 400 à 500 tonnes produisent en eau recirculée. À terme, en France, je pense que ce système sera obligatoire pour les grosses productions », estime Jean-Yves Colleter.

À l’inverse, « quelqu’un limité en tonnages peut se convertir en bio, ajoute le président, c’est aussi une ouverture possible pour un jeune qui s’installe. Un bonus de prix d’environ 40 % par rapport à une truite conventionnelle permet de valoriser le poisson et les œufs ».

Globalement, la demande de truite française progresse plus rapidement que l’offre. D’où l’augmentation des prix de détail de la truite fraîche, lequel a eu un impact négatif en 2017 sur la consommation selon Kantar Worldpanel. Grâce au delta de 4 à 6 euros/kg en filet frais par rapport au saumon, la truite reste néanmoins très compétitive. Surtout sur le marché du fumé « qui connaît une croissance à deux chiffres depuis quatre ans, rappelle Émilie Bardin, chef de produit saurisserie chez Guyader. La truite représente plus de la moitié du poisson fumé dans l’entreprise. Le marché a décollé depuis 2005 et l’identification du producteur est un vrai succès. Même si le marché de la truite fumée est quatre fois moins important en volumes, on retrouve la même structuration que le marché du saumon fumé : deux, quatre et six tranches avec le quatre tranches en cœur de marché. Et la même segmentation par origine, sauf qu’elle est régionale pour la truite. La Bretagne arrivant en tête devant les Pyrénées et l’Aquitaine ».

(1) Comité interprofessionnel des produits de l’aquaculture

Bruno VAUDOUR