Le loup, le homard et la crevette à Nantes (44)

Le loup, le homard
et la crevette
73, bd de l’Égalité
à Nantes

Laurent Muller (à droite) anime
une belle équipe de passionnés,
ici Christiane et Clément. Le patron
est principalement basé à la boutique
de Zola,surtout le week-end,
où la demande en plateaux de fruits
de mer, spécialité de la maison,
est très forte. Elle culmine
en fin d’année, avec pas moins
de 600 plateaux à Noël.

Poissonnier depuis qu'il a 20 ans, Laurent Muller, 44 ans, a monté sa propre affaire en 2012, en reprenant dans le quartier Zola, à l’ouest de Nantes, une poissonnerie en liquidation. Ses journées débutent à 2 h 30 du matin, lorsqu’il part seul, six jours sur sept, réaliser ses achats à la criée du Croisic et de La Turballe.

Poissons du golfe de Gascogne et crustacés vivants (langoustine, crevette bouquet et grise, crabe, homard), principalement de côtiers et petite pêche, constituent l’essentiel de l’offre proposée dans la boutique, complètement rénovée. Saumon écossais label Rouge de Loch Duart, crevette bio de Madagascar et quelques produits spécifiques, comme la raie de Saint-Malo, achetés chez Le Beaupin au Min, complètent l’étal. Les huîtres, jusqu’à une douzaine d’origines, viennent en direct des producteurs. Les rillettes « de Maman » sont de fabrication maison, comme le saumon fumé, auquel s’ajoutent du merlu et germon fumés de l’île d’Yeu.

Une opportunité a incité Laurent Muller, gérant de la SARL unipersonnelle Laurent M, à reprendre une autre boutique, boulevard des Anglais, en 2015. Puis, fin 2017, un emplacement en dur dans un marché alimentaire couvert, toujours à Nantes. Ajoutez à cela quatre marchés hebdomadaires, en plein air, qui profitent de l’engouement croissant des 600 000 habitants de Nantes pour les commerces de proximité. Surtout si les prix sont voisins de ceux des GMS et que l’amplitude horaire est large. Le succès est au rendez-vous pour Laurent Muller et ses salariés. Prochaine étape dans ce développement bien maîtrisé : une offre de restauration, avec un concept vu au… Mexique !

Reportage : Lionel FLAGEUL