Le lieu noir tire les ventes

C’est à un nouveau chassé-croisé que viennent de se livrer saumon et cabillaud, les espèces phares de la poissonnerie fraîche. Après deux années en tête pour les volumes, le poisson blanc est repassé en seconde position du palmarès de la consommation des ménages. Le bilan 2018 des produits aquatiques de FranceAgriMer fait apparaître des ventes de cabillaud en baisse de 7,1 %, à 20 730 tonnes. En valeur, du fait d’un prix au kilo soutenu (+ 1,9 %, à 15,90 euros/kg), le repli est un peu atténué : - 5,2 %, à 330 millions d’euros.

La troisième marche du podium revient à un autre poisson blanc, le lieu noir qui, à la faveur d’une progression de 20 %, poursuit sa dynamique et franchit désormais la barre des 10 000 tonnes. Avec des prix en baisse de 4 %, à 9,50 euros/kg, cette espèce continue de recruter de nouveaux acheteurs : son taux de pénétration est désormais de 23 %. À titre de comparaison, celui du cabillaud est de 40 %.

Les autres espèces de poissons blancs figurant dans le classement des achats des ménages en frais sont le merlu (3 650 tonnes, - 4,6 %) et l’églefin (1 900 tonnes, - 9 %). Ce dernier présente un prix au kilo en hausse de près de 5 %, à 15,80 euros/kg. À l’inverse, le merlu s’affiche en baisse de 2,8 %, à 10,30 euros/kg.

Accaparant 87 % des volumes de cabillaud frais écoulés au détail, les grandes surfaces ne laissent que des miettes aux autres circuits (6 % pour les marchés, 4,1 % pour les poissonneries). Pour autant, l’évolution des ventes dans les grandes surfaces fait apparaître de fortes disparités entre le banc marée et le préemballé. Le contraste est net entre la dynamique du rayon traditionnel (tonnages en baisse de 3,1 %) et celle des barquettes en libre-service (+ 2,9 %). Il y a cinq ans, le préemballé pesait 20,6 % du chiffre d’affaires total du rayon ; il représente aujourd’hui 26,3 %. « Cette offre en LS nous permet de recruter une clientèle plus jeune, en recherche de praticité, explique Xavier Labergere, responsable du bureau d’achat marée chez Auchan. C’est l’occasion d’attirer vers le rayon des clients qui, sinon, n’achèteraient peut-être pas de poisson. » L’enseigne d’hypermarchés propose une quinzaine de références de poissons blancs en barquettes préemballées. Des découpes 100 % sans flanc et principalement sans arêtes.

Autre format de magasin, autre ambiance. Chez Lidl, la gamme de préemballé est évidemment plus réduite. Il n’empêche, le développement d’une offre de poisson frais en barquettes, qui plus est MSC à 80 % (lire page suivante) a constitué l’un des marqueurs accompagnant depuis maintenant sept ans la montée en gamme de l’ex-enseigne de hard-discount. Un pari gagnant à en juger par la progression de la part de marché du distributeur allemand dans l’Hexagone, passée de 4 à 6,2 %.

Le circuit hypermarchés et ses grands bancs marées n’en restent pas moins, dans l’univers de la poissonnerie en grande distribution, les meilleurs vecteurs d’image, de largeur d’offre et de professionnalisme. « Nous avons des partis pris forts sur ce rayon, commente Olivier Vandebeulque, chef de groupe poissonnerie chez Auchan. L’un d’entre eux : la mise en avant, via une présentation en bacs criée, de produits spécifiquement sélectionnés. » Depuis cinq ans, l’enseigne ressort en tête du classement Kantar de la qualité perçue par les consommateurs au rayon poissonnerie. Tout sauf un hasard.

Bertrand GOBIN

Retrouvez notre dossier complet : POISSONS BLANCS : LA DEMANDE À BLOC