Le fait maison à Arzon

60 tonnes
de poissons transformés
chaque année

13 salariés

2,2 millions d’euros de chiffre d’affaires en 2019.

Après une école hôtelière en Auvergne, Patrick Chauchard n’était certainement pas prédestiné à devenir l'un des traiteurs de la mer les plus réputés de Bretagne. Mais sa rencontre à Deauville avec Anne, une Brestoise devenue son épouse, le relie rapidement à la mer. Appelé en 1990 à prendre les rênes du restaurant du nouvel établissement de thalassothérapie sur le port de la commune d’Arzon, le cuisinier aspire rapidement à voler de ses propres ailes. « Il faisait à la maison ce qu’il appelait sa dînette, salant et fumant ses premiers poissons. En moins de deux heures sur le marché, il a vendu toute sa marchandise et s’est décidé à se lancer », s’amuse encore Anne Chauchard.

Une ancienne supérette de 350 m2 est rachetée à quelques encablures du port pour accueillir le premier laboratoire de l’entreprise fin 1992. Le succès est rapidement au rendez-vous, et si une poignée de résidents lui intentent un procès pour nuisances, le couple tient bon. L’atelier de fabrication déménage à partir de 2004 à Vannes, avant de revenir s’implanter à partir de 2012 dans un bâtiment de plus de 600 m2 de la zone artisanale de Kerollaire, dans la commune plus proche de Sarzeau. Entre-temps, l’ancienne supérette a été rénovée en agréable boutique, escale obligée pour les fins gourmets de passage.

Côté qualité, on ne tergiverse pas. Outre certaines originalités comme les rillettes de lamproie ou d’esturgeon fumé, les espèces locales en direct des criées de Lorient, du Guilvinec ou de Douarnenez, sont bien sûr mises en avant. Mais constituant à peine 20 % de l’activité de l’entreprise, les bocaux de morgates (seiches), sardines, maquereaux ou thon germon, servent avant tout de faire-valoir à la véritable vedette : des saumons Label Rouge élevés par Andrew Bing (Loch Duart) en Écosse, travaillés et conditionnés avec une infinie délicatesse.

« Il faut deux jours et huit manipulations différentes, entre le salage au sel de Guérande, l’affinage, le décroûtage et le fumage à la sciure de bois de hêtre pour approcher un tel degré de qualité, résume Patrick Chauchard. Si nos prix peuvent représenter le double de ce qu’on retrouve habituellement sur les étals, nous gagnons toujours la considération du consommateur, car il vaut toujours mieux parler de goût que d’argent. »

Avec des approvisionnements atteignant 400 kilos par jour, particulièrement à la fin de l’été où le taux de gras des poissons est optimal, et avant la saison cruciale des fêtes de fin d’année, le rythme de production est soutenu, à flux tendu. Chaque partie des poissons est valorisée minutieusement, les chutes servant à entrer dans la composition des rillettes, des taramas, voire des soupes. Avec le développement parallèle d’un service traiteur pour compléter leur offre, les Chauchard ne visent pas davantage qu’une clientèle de proximité. De fait, la vente en direct représente plus de 80 % de leur chiffre d’affaires.

« Il a fallu nous battre, mais notre savoir-faire est désormais reconnu. Notre ambition n’est rien de moins que de proposer les meilleurs produits en préservant un goût fait maison, avec une structure qui reste à dimension humaine », sourit Patrick Chauchard. La pandémie devrait à peine ralentir la croissance continue de cette entreprise dont le renom a dépassé le strict cadre des quelques points de vente alimentés dans le Morbihan. Déjà bien connus à travers les salons gastronomiques et les échos des estivants de passage à Arzon souvent issus de la région parisienne, les Chauchard se sont offert en octobre 2018 une nouvelle vitrine dans le centre de Nantes, avec un point de vente de type épicerie fine, géré par leur fils Vincent, 24 ans. De quoi assurer la pérennité de la maison du fait maison.

Bertrand TARDIVEAU