La France en tête de la production et de la consommation de bar sauvage

Ventes en criée
(semaines 12 à 19 du 16 mars au 10 mai)

Les sept premières criées européennes
sur le bar sauvage sont françaises : Les Sables-d’Olonne loin devant, puis La Cotinière, La Turballe, Arcachon, Noirmoutier, Royan et Le Guilvinec. En Espagne, Santa Eugenia Ribeira fait référence. Au Royaume-Uni, ces débarques sont très réparties (Weymouth, Plymouth, Brixham, Eastbourne…) Aux Pays-Bas, deux criées ressortent, Ijmuiden/Velsen et Scheveningen.

La France est le premier pays pêcheur de bar sauvage, devant le Royaume-Uni et l’Espagne. Elle en est aussi le premier marché, constate l’Eumofa dans un focus publié cet été sur cette espèce. Les pêcheurs européens les plus dépendants – réalisant plus de 30 % de leur chiffre d’affaires annuel grâce au bar – sont surtout en France : ligneurs, palangriers et petits métiers polyvalents. Mais aussi aux Pays-Bas, avec une pêcherie néerlandaise polyvalente réalisant 63 % de son chiffre avec le bar.

Le pic des captures a lieu de décembre à mars, période de frai où le bar se regroupe et est ciblé par les chalutiers. C’est aussi à ce moment-là qu’il est le moins cher, autour de 10 €/kg en hiver, alors qu’on le trouve plutôt à 20 €/kg en été. Les prix sont dans l’ensemble plus élevés dans les ports français que britanniques ou néerlandais. Ce produit intéresse surtout les poissonniers et restaurants. Au détail, il peut dépasser 30 €/kg.

En France, le bar est surtout commercialisé entier et frais, avec une forte segmentation. Selon les tailles : les plus gros sont plus chers, avec 5 à 6 €/kg de différence entre les tailles 0,8-1 kg et 2-3 kg. Et selon le mode de production : se côtoient au détail du bar de ligne vendu autour de 30 €/kg, du bar de chalut à environ 25 €/kg et du bar d’élevage à près de 10 €/kg.

À l’import-export, le bar sauvage se négocie entre 10 et 30 €/kg, contre 5 à 10 €/kg en moyenne pour le bar d’élevage. Les échanges commerciaux de bar sauvage sont sans commune mesure avec le négoce de bar d’élevage. Les flux principaux pour le bar sauvage : « Le Royaume-Uni exporte plus de la moitié de ses captures pour approvisionner le marché français, où la demande et les prix sont nettement plus élevés », constate l’Eumofa. Et la France exporte du bar sauvage vers l’Italie et l’Espagne.

Solène LE ROUX