La filière mer locale s’invite dans les cantines du côté d'Arcachon

Introduire du poisson de la criée d’Arcachon et des huîtres du bassin dans les préparations des cuisines centrales est le pari que tente de relever le Pays Barval (Bassin d’Arcachon - Val de l’Eyre). Depuis 2011, il accompagne les 17 communes du territoire pour renforcer leurs approvisionnements en produits locaux dans les services de restauration collective. Un travail de longue haleine : quatre communes n’ont toujours pas adhéré à la démarche. La proposition semble cependant séduire, ou au moins susciter de l’intérêt.

L’atelier, mené fin 2016 sous la conduite du chef étoilé Arnaud Daguin, en a donné un aperçu. Pour cette matinée, organisée par le Pays et consacrée à l’élaboration de recettes à base de tacauds, de vives, de maquereaux, d’émissoles ou encore d’huîtres longues, tous les responsables locaux de la restauration collective ont répondu présent. Et pas que les cuisines en régies municipales. « On a les entreprises du secteur comme la Sogeres, Elior, la Sodexo qui sont là », s’est félicité Bruno Lafon, le coprésident du Pays.

Directeur de la cuisine centrale de la commune de La Teste-de-Buch, Jérôme Palluault, de la Sogeres, admet s’intéresser à cet approvisionnement local. Avec 2 300 couverts par jour à préparer entre les cantines scolaires et les repas à domicile, il a mené à deux reprises l’opération avec du merlu. Pour s’assurer de la disponibilité du produit, il l’a fait congeler dans les installations de l’OP Pêcheurs d’Aquitaine. « On a eu un produit de grande qualité, à des prix très compétitifs, et on a fait banco avec la brandade de merlu auprès des enfants », indique-t-il. Reste le souci des arêtes. « C’est le problème principal », soupire-t-il.

Loïc FABRÈGUES