HUÎTRES. CHEZ L’OSTRÉICULTEUR, COMME AU RESTAURANT

Déguster sa douzaine d’huîtres installée sur la terrasse de l’ostréiculteur qui les produit n’a jamais été aussi tendance ! Les professionnels aquitains l’ont bien compris. Les lieux de dégustations se multiplient sur le domaine public maritime du bassin d’Arcachon comme sur les berges du lac marin d’Hossegor. Quatre des sept ostréiculteurs landais se sont lancés dans l’aventure, et sur le bassin, une quinzaine de nouveaux établissements ont ouvert leurs portes au début de l’été. Au total, 80 sites de production accueillent touristes et locaux le temps d’une dégustation de coquillages.

Chaque professionnel poursuit son propre objectif. Pour la majorité, proposer ce service constitue une activité de complément. Comme définie par les règles fiscales, elle ne représente alors pas plus de 30 % du revenu total de l’entreprise pour un maximum de 50 000 euros. Mais de plus en plus, certains envisagent de faire de la dégustation un business à part entière. En créant une société commerciale pour en assurer le développement, ils investissent dans une activité qui peut dégager jusqu’à 150 000 euros de chiffre d’affaires.

Bulots et crevettes accompagnent les huîtres

Quelle que soit l’option choisie, tout le monde semble y trouver son compte. « Aucun lieu n’a fermé pour cause de mauvais résultats », indique Magdalena Ruiz, du réseau Nautil. « Depuis 2008 et l’apparition des surmortalités d’huîtres, confirme Jérôme Labèguerie, ostréiculteur à Hossegor, la dégustation est l’activité qui nous a permis de continuer l’ostréiculture et de vivre un peu mieux ».

Entre la vente à emporter et la dégustation, les producteurs multiplient généralement le prix de vente de la douzaine par deux. La valorisation est donc au rendez-vous. D’autant que, l’activité, encadrée par un arrêté préfectoral depuis 2006 sur le bassin d’Arcachon, a profité de l’élargissement de la liste des produits autorisés à être vendus dans le cadre des dégustations. Huîtres, vin blanc et pâtés, peuvent désormais être dégustés, chez les ostréiculteurs, en compagnie de bulots, de palourdes, de bigorneaux et de crevettes. Des produits qui peuvent générer jusqu’à 30 % du chiffre d’affaires.

La vigilance des restaurateurs

Les restaurateurs surveillent cette diversification de près. « Tant que cela reste dans le cadre de l’arrêté préfectoral, cela nous convient. Il ne faut pas, en revanche, qu’il y ait des dérives comme on a pu l’observer cet été avec l’alcool », prévient Jean-François Tastet, vice-président de l’Union des métiers et des industries de l’hôtellerie de Gironde.

Dans les autres régions, cette piste de valorisation est plus ou moins empruntée. Ce qui n’empêche pas le comité national de la conchyliculture (CNC) de réfléchir « à voter une délibération pour appuyer cette politique de diversification, signale son vice président Olivier Laban, par ailleurs président des ostréiculteurs arcachonnais. Ainsi, si des choses bloquent, le poids du CNC pourra faire avancer les choses ».

L. FABRÈGUES