Étoiles et mer : la quête de la fraîcheur absolue

400 kg
La capacité de traitement hebdomadaire d’Étoiles et mer.

4 L’effectif.

Entreprise de mareyage installée il y a tout juste deux ans au port de pêche de Lorient, Étoiles et mer est d’abord une aventure personnelle. « Après 20 ans dans la grande distribution dans le Nord, je voulais travailler autrement, confie Sébastien Fauchille, 48 ans, le fondateur. Un échange avec un ami restaurateur basé à La Clusaz, dans les Alpes, m’a persuadé de me lancer : il s’engageait à m’acheter tout le poisson vivant que j’étais prêt à fournir. »

Investissant les anciens Viviers de Keroman, l’entrepreneur développe des bassins d’environ 600 litres, autonomes et faciles à transporter. « Filtrant une eau à 11°C en circuit fermé, ils peuvent contenir jusqu’à 60 kilos de poissons avec des pertes très marginales. » La demande part en flèche. Les individus les plus fragiles, en particulier les poissons bleus, sont immédiatement abattus à terre selon la méthode ikejimé. Les autres, après le percement de leur vessie natatoire, reposent en bassin au moins 48 heures avant d’être expédiés. Un circuit de distribution est mis en place avec le transporteur Delanchy et Armara, qui depuis Rungis, livre les meilleures tables parisiennes.

Malgré l’engouement progressif des pêcheurs, l’offre peine à suivre. « Je travaille avec une quinzaine de bateaux, fileyeurs et ligneurs pour la plupart, entre Paimpol, Le Guilvinec et Quiberon. » Parmi eux, Sébastien Ribler, 37 ans, patron du Tiloke, un palangrier de moins de 10 mètres basé à Lorient. Dans ses viviers, il ramène en cette fin août trois superbes bars de plus de 3 kilos, une vingtaine de belles dorades, mais aussi quelques pagres, maquereaux et chinchards, avec en bonus, une roussette de plus de 6 kilos. Sébastien Fauchille ne cache pas son bonheur. Entre une météo parfois difficile et les complications de la crise sanitaire sur le marché, son activité a passablement souffert. Étant parvenu ces derniers mois à expédier une centaine de kilos en moyenne par semaine, il espère aller au-delà : « Notre seule ambition, c’est de maintenir une filière qualitative, vertueuse et durable. »

Bertrand TARDIVEAU