Esturgeon : Faites bonne chair

Très prisé pour sa chair en Russie, l’esturgeon doit sa réputation prestigieuse en France grâce au caviar. Mais il trouve maintenant sa place avec des découpes adaptées à différents circuits. « Avant l’embargo, le débouché russe valorisait bien nos poissons vidés et décapités appelé belette. Après, il a fallu trouver de nouveaux marchés et une vraie demande est née », se félicite Laurent Dulau, directeur général de Caviar Sturia-Sturgeon et président de l’association Caviar d’Aquitaine. Celle-ci fédère les quatre premiers producteurs français. « La restauration collective et commerciale, qui s’intéresse aux productions régionales, découvre nos petits filets (110 à 180 grammes) surgelés IQF. Pour sortir de l’esturgeon fumé, en rillettes ou en soupe, nous avons proposé ces dernières semaines un steak en conserve pour les collectivités. » En conserve justement, La Quiberonnaise a innové aussi en lançant un filet d’esturgeon en plusieurs versions : mariné au vin blanc ou à l’huile d’olive.

En fumaison, l’esturgeon a pris ses marques depuis longtemps. Témoin, Édouard Rolland, Pdg du Fumet des Dombes, souligne « sa qualité de présentation en tranches, l’absence d’arêtes et une bonne image dans l’esprit du consommateur qui ne l’associe pas à une espèce d’eau douce ». Poisson cartilagineux, il offre un rendement de 25 % (hors muscle rouge) mais après six à sept ans d’élevage, une femelle de 7 à 10 kg permet de sortir un beau cœur de filet. L’essentiel de la production de chair est disponible en surgelé car les abattages s’échelonnent d’octobre à mars. Sur le plan organoleptique, la chair offre un goût neutre et un profil nutritionnel intéressant en lipides. La texture est ferme en petite taille (mâle) et plus tendre avec les gros individus (femelle).

B.V.

Production française :

300 à 350 t


Prix moyen départ ferme
de la chair d’esturgeon en France :
9 €/kg

À l’échelle de l’Union européenne,
l’Italie devance en volumes la France
en production de caviar et donc d’esturgeon. L’Allemagne et la Pologne talonnent de près.