Esturgeon ❘ Du caviar mais pas que…

Sur un marché du caviar dominé par la production chinoise, les producteurs français jouent la carte de la proximité et de la diversification, à l’image de Caviar de Neuvic. Si le bien-être du poisson et la qualité du caviar sont les préoccupations premières de l’entreprise, son créateur, Laurent Deverlanges défend un mode de valorisation qui dépasse les seuls œufs d’esturgeon. Le caviar représente en effet 10 % de la masse des femelles, or, tout est bon dans l’esturgeon !

Les 25 % de chair se déclinent facilement en filets « auprès des restaurateurs locaux qui peuvent communiquer sur l’esturgeon de Neuvic. Nous produisons également des rillettes avec du plein filet », souligne Julie Sugliani, responsable marketing de l’entreprise. « Les filets frais sont disponibles d’octobre à avril et toute l’année sous la forme surgelée. »

Restent 65 % de coproduits à transformer ou à détruire. L’aquaculteur opte pour l’économie circulaire en proposant ses coproduits valorisables dans plusieurs directions. La tête, les nageoires et les parures sont des ingrédients de la soupe de poisson. L’entreprise le prouve en lançant un velouté et une bouillabaisse d’esturgeon. Par ailleurs, les peaux peuvent servir à la production de collagène ou de cuir de poisson. Après raffinage, la graisse de la gonade s’utilise dans la fabrication de savon. Enfin, la vessie natatoire est transformée pour produire de la colle. « Nous avons testé ces applications avec des prestataires, laboratoires et tanneurs », précise la responsable.

Plus difficiles à valoriser en l’état, les viscères vont dans un composteur conçu par l’entreprise. Afin de composter également les poissons morts de l’élevage, le composteur est en test sous le contrôle des autorités sanitaires, en attendant son autorisation en Installation classée pour la protection de l’environnement (ICPE).

B.V.

La France est le quatrième producteur mondial de caviar d’élevage avec 28 tonnes, derrière l’Italie, la Russie et la Chine.  La production mondiale avoisine 328 t dont 75 t en provenance de Chine.