En tapas, les céphalopodes ont le vent en poupe

Signe de leur popularité, les céphalopodes voient leurs cours s’élever d’année en année dans les criées françaises. Entre 2009 et 2017, la valeur des ventes de seiches, calmars, poulpes… a grimpé de 77 % quand les tonnages débarqués n’ont augmenté que de 4 %. La hausse, significative sur l’année 2017, diffère d’une espèce à l’autre, d’une façade à l’autre, au gré des apports. En moyenne, le calmar est l’espèce la plus onéreuse en première vente, avec des cours variant de 5,70 €/kg à près de 14 €/kg, suivi de la seiche et du poulpe dont les cours, plus stables, oscillent respectivement entre 4 et 5,70 €/kg et 2,50 à 4 €/kg.

Dans les rayons marée, le différentiel est moindre. Le prix moyen des céphalopodes sur 2017 s’est établi à 10,34 €/kg, en hausse de 6,7 % par rapport à 2016. Ce qui n’a nullement limité les ventes. Au contraire, elles ont progressé de 4,4 % en volumes. « En libre-service, les déclinaisons de céphalopodes de la gamme la Criée des saveurs, notamment les boutons de calmars particulièrement esthétiques, font des ventes régulières et de beaux volumes », souligne Carole Klein, responsable marketing et communication de Groupe Barba. Pour l’été, « des déclinaisons en marinades, à picorer à l’apéritif, sont envisagées ».

Fort du succès de ses petites seiches marinées à griller lancées l’été dernier, Delpierre renforce son offre de céphalopodes à la marée LS, en les déclinant en tapas d’émincés de calmars et seiches de petits calibres marinées. « Les premiers viennent du Chili, les secondes du Vietnam. Ce petit calibre est idéal pour l’apéritif », indique Sophie Bourrut Lacouture, directrice marketing et R & D du groupe. Dans les bacs marée LS, l’espace tapas de la mer s’élargit. Ainsi présentés à côté des crevettes et des moules, les céphalopodes, poulpe compris, s’imposent et séduisent un nombre accru de consommateurs.

Céline ASTRUC

D’année en année, les céphalopodes séduisent
de plus en plus les Français. En 2014, seuls 8,7 % des ménages en consommaient en frais ; en 2016, le chiffre est monté
à 9,5 %. Prêts à griller ou marinés et prêts
à picorer, calmars, seiches et poulpes pourraient élargir encore leur public. Les acteurs du secteur en sont convaincus. Verdict cet été, avec des offres bien valorisées.