En Corse, Mare e Gustu transforme les thons rouges en conserves haut de gamme

20 €
Le prix approximatif d’un pot de rillettes de thon rouge de 200 grammes.

10 000 conserves
La production annuelle de Mare e Gustu.

La conserverie propose deux recettes de rillettes et deux de confit.

Sébastien Rialland, pêcheur de thon rouge et d’espadon au port de Bastia, s’est lancé depuis août 2017 dans l’exploitation d’une conserverie artisanale, Mare e Gustu (« mer et goût » en corse). « Mon activité de pêcheur, en raison des normes imposées par l’Union européenne, n’était plus viable. Soit j’abandonnais, soit j’apportais une valeur ajoutée à ma pêche. J’ai voulu innover, d’où l’idée de la conserverie », raconte Sébastien Rialland. Celui-ci continue ainsi à vivre de sa passion, la pêche, et à faire perdurer ce que son père, pêcheur lui aussi, lui a transmis.

Dès le début du projet, l’idée était de proposer des produits haut de gamme issus du thon rouge. « N’étant pas cuisinier, j’ai sollicité le chef étoilé Yann Le Scavarec, restaurateur au port voisin de Saint-Florent. » À la qualité devait aussi s’ajouter le terroir. Ainsi, tous les ingrédients entrant dans la composition des rillettes ou confits de thon rouge proviennent de petits producteurs locaux. Si cela allait de soi pour l’huile d’olive, le myrte ou le brocciu (à base de lait de brebis), cela était moins évident pour la moutarde. Elle provient pourtant bel et bien de l’île. « Le produit est cher, mais cela se justifie par la rareté et la qualité. »

Sébastien Rialland cible les épiceries fines. « Nous sommes distribués en France, en Belgique et nous avons un point de vente en Suisse. Nous en avons sélectionné un par grande ville. »

Le pêcheur souhaiterait à terme que la totalité de sa pêche, soit 4 tonnes de thon rouge, soit transformée à la conserverie. Il sert actuellement encore quelques restaurants étoilés. Par ailleurs, il réfléchit également à proposer une gamme de poissons (thon et espadon) fumés au bois de hêtre.

Alain LEPIGEON