Du thon rouge en ikejimé, de l'hameçon à l'assiette

22 
personnes employées
sur les trois activités.

5 t/an  
le total de sa pêche ikejimé.

Voici plus de dix ans que Damien Muller, établi à Saint-Florent en Corse, pratique l’ikejimé sur les thons rouges. Son activité va de l’hameçon jusqu’à l’assiette, puisqu’il est à la fois armateur de son bateau, le Saint-Christophe 2, et propriétaire de la poissonnerie Saint-Christophe, ainsi que du restaurant L’auberge du pêcheur. Sa pratique est issue d’une rencontre dans son restaurant avec un ancien directeur de Tsukigi, ancien marché au poisson de Tokyo, et lieu prisé de la vente de thons rouges.

Damien Muller allie son expérience de pêcheur méditerranéen à la pratique de l’ikejimé, avec en complément un bateau conçu pour la pêche à la palangre de grands pélagiques. « Le Saint-Christophe 2 est notamment doté d’un franc‑bord adapté à la montée des gros spécimens sans qu’ils ne subissent de chocs. Le pont permet d’être prêt à l’abattage. » La durée d’immersion de la palangre ne doit pas être trop longue afin de remonter des poissons vivants et toniques. « Mais la température de l’eau est importante. En été, le poisson monte plus en température et est moins bon en ikejimé. L’idéal est le printemps. »

Mais à bord, si Damien Muller a déjà son idée sur ce qu’est un bon ikejimé, la découpe en laboratoire sert de révélateur. « La chair doit être sans hématomes, nettoyée de son sang. La découpe répond aussi à une certaine technicité. On ne doit jamais contaminer le poisson par des éléments extérieurs à la chair, les couteaux sont régulièrement nettoyés, par étapes. On se rapproche d’un bloc opératoire. »
Pour Damien Muller, l’ikejimé révèle notamment l’umami, cinquième saveur de base, qui en japonais signifie « goût délicieux ». « Un thon ikejimé se prépare comme un autre, mais c’est cru ou mi-cuit qu’il se révèle davantage. »

Alain LEPIGEON