Des sushis bio sur le pouce chez Pause Saumon

2 M€
de chiffre d’affaires
par an, dont 1,6 M€ en saumon fumé.

20 salariés

80 t
de saumon ou truite importées, dont 50
et 70 % en bio.

Au cœur de la zone industrielle d’Orvault, dans la banlieue nord de Nantes, Olivier Bignon et sa femme accueillent les clients dans leur boutique-restaurant Pause Saumon. Ces derniers peuvent venir déguster des sushis et des makis. « Ils sont préparés à la commande, rien n’est fait à l’avance », annonce Alexandre, le chef sushi en plein travail dans l’atelier adjacent. Les ingrédients choisis sont bio. Notamment les saumons et les truites, qu’Olivier Bignon fume et tranche dans l’atelier qu’il a repris en septembre dernier.

« Je souhaitais accéder au marché nantais et notamment au réseau Chlorophylle, qui distribue des produits bio et locaux », explique l’entrepreneur, qui dirige depuis 2010 un autre atelier de fumaison, installé à Chanteloup (Ille-et-Vilaine) et dont la marque phare est Les Saules. Cette dernière s’est d’abord fait connaître sur les marchés, comme celui des Lices, à Rennes, et s’installe progressivement dans les GMS. Pour attaquer les circuits bio, alors que 50 % des poissons qu’il fume sont certifiés, Olivier Bignon a repris la marque Fumoir des Vallons de Vilaine. Elle est présente dans les Biocoop d’Ille-et-Vilaine.

Mais une production dans ce département n’était pas suffisamment locale pour certaines enseignes. Alors disposer d’une vitrine et d’un atelier à Nantes lui ouvre les portes de la Loire-Atlantique. « Si l’opportunité se présente, nous essayerons d’ouvrir un autre magasin dans le centre de Nantes », indique celui qui a effectué une grande partie de sa carrière chez Marine Harvest. Aujourd’hui, le groupe norvégien l’approvisionne à plus de 50 % en saumon bio, tant pour son atelier de 1 000 m2 à Rennes que pour celui de Nantes, de 180 m2. L’activité sushi pèse peu dans le chiffre d’affaires. Seulement 90 000 euros, pour 1,6 million d’euros issu du saumon fumé, tous ateliers confondus. Mais cela se développe, y compris à Rennes.

Guillaume JORIS