Des règles de prudence s’imposent pour le poisson cru

Mi-août, la préfecture du Finistère a lancé un appel à la vigilance quant à la consommation de poisson cru, en sushis ou en marinades, deux cas de contamination à l’anisakis ayant été recensés. Elle rappelle, comme le ministère de l’Agriculture et de l’Alimentation, que ce ver, parasite présent naturellement dans l’environnement marin, est rendu inoffensif par une congélation préalable des poissons sauvages destinés à être consommer crus. Une congélation de 48 heures à - 20 °C pour les professionnels ou de sept jours à - 18 °C chez les particuliers.

Le ministère recommande aussi aux aficionados du cru de se faire conseiller par un poissonnier, de privilégier les marinades, carpaccios ou sushis réalisés par des professionnels. Tout au long de la chaîne, des bonnes pratiques d’éviscération, de découpe, de respect de la chaîne du froid permettent de limiter les risques. Enfin, le ministère recommande aux adeptes du faire soi-même de privilégier les poissons d’élevage pour la réalisation de leurs sushis maison.

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