Dans le bassin d’Arcachon, ça bouge pour l’huître du côté de Gujan !

500 à 700 huîtres
ont été offertes chaque lundi durant tout l’été.

2018, année où Jérôme Vallier souhaite ouvrir un bar à huîtres dans la galerie commerciale.

Le rendez-vous a duré tout l’été. Tous les lundis, Jérôme Vallier a offert des huîtres du bassin d’Arcachon, en dégustation dans la galerie commerciale de son Hyper U de Gujan-Mestras. Propriétaire des lieux depuis un an, ce natif d’Ille-et-Vilaine, âgé de 43 ans, voulait remettre en cause une pratique trop courante à son goût : « Trop de consommateurs ne sont prêts à manger des huîtres que trois mois durant l’année, et pas vraiment en été. »

L’homme défend aussi sa philosophie du commerce. « Notre métier consiste aussi à créer de la convivialité. » Avec Marcel Lesoille, multiple recordman du monde d’ouverture des huîtres, au service durant les dégustations, la partie était bien engagée.

L’autre credo de Jérôme Vallier est de travailler avec les producteurs locaux. « On se doit d’assurer la promotion des produits où l’on est implanté », prévient-il. Dans le Béarn où il était installé précédemment, viandes et fromages du territoire avaient trouvé le chemin de ses rayons. « Il a beau être à la tête d’un hypermarché, c’est un épicier dans l’âme », raconte Olivier Laban, un des ostréiculteurs du bassin avec Michel Tournessy, qui fournit des huîtres. « Je connais tous mes fournisseurs », valide le propriétaire de la grande surface.

Autour de l’huître, ce dernier ne manque pas de projets. « Nous souhaitons segmenter notre offre avec les producteurs locaux et travailler sur une seconde spéciale. » Son prix ? « S’il y a la qualité, il faut que le producteur y trouve son compte. Nous achèterons pour revendre et prendrons notre marge. »

L’autre dossier de Jérôme Vallier est d’ouvrir, au début de l’année prochaine, un bar à huîtres dans la galerie commerciale. « Il sera propriété du magasin mais aura un ostréiculteur à sa tête. »

Loïc FABRÈGUES