Cuisson de crustacés : suivez le guide !

Réunis au sein du groupe Crevettes et crustacés cuits des ETF (Entreprises du traiteur frais), les cuiseurs français ont publié un guide de bonnes pratiques hygiéniques et d’application de l’HACCP. S’ils respectent les recommandations officiellement validées par ce document, les professionnels bénéficient d’une présomption de conformité aux exigences réglementaires tde sécurité et de salubrité des produits.

En particulier celles qui concernent la maîtrise des contaminations biologiques, chimiques et physiques ainsi que des allergènes. D’application volontaire, le guide suit la démarche HACCP d’analyse des dangers et des points critiques pour leur maîtrise et celle des « 5 M » : matières premières, milieu, matériel, main-d’œuvre et méthode.

Le groupe Crevettes et crustacés cuits de l’ETF, dit « G3C », rassemble six entreprises de cuisson : Capitaine Houat, Crusta’C, Delpierre, Krustanord, Maison Mer et Unima ; ainsi que trois importateurs de crevettes congelées destinées à la cuisson : Crustamar, Eurotrade Fish et Gel-Pêche. La cuisson de crevettes tropicales pèse environ 47 000 tonnes en France et génère un chiffre d'affaires de 415 millions d’euros. La moitié des crevettes congelées importées en France est cuite dans des unités hexagonales qui livrent la crevette cuite réfrigérée en vrac ou préemballée.