Casino : moins de sel dans les crevettes

« Trouver la juste formule a été vraiment compliqué. »

Étienne Balaÿ
Directeur du marché marée
du groupe casinot,

[ Recherche appliquée ]

L’idée
Casino est parti du constat que les consommateurs trouvaient souvent les crevettes cuites trop salées et a décidé de se lancer dans la production d’une crevette allégée en sel. L’objectif était d’atteindre le palier symbolique des 25 % de sel en moins par rapport à la moyenne du marché.

La R & D
Près de deux ans ont été nécessaires à l’entreprise pour concrétiser le projet. La recherche a porté sur le sourcing d’une crevette élevée dans des eaux naturellement moins salées, en Amérique du Sud. Pour supprimer le sel lors de la surgélation, Rose est congelée hors saumure. La partie la plus importante de l’élaboration reste la cuisson. Casino souhaitait garder la même texture et les mêmes qualités organoleptiques qu’une crevette avec un taux de sel plus élevé. Six mois ont été nécessaires pour trouver une recette qui répond à ce critère de moins 25 % de sel.

La commercialisation
Rose est disponible en France dans plus de 450 points de vente Casino depuis le 28 janvier sous deux formes : entière et décortiquée..

Le nombre de références de crevettes dans les supermarchés ne cesse d’augmenter : crues, cuites, décortiquées, marinées… Le choix est vaste et le consommateur se trouve noyé sous l’offre. Difficile pour les marques de tirer leur épingle du jeu. L’ASC, le label Rouge et le bio envahissent les rayons, laissant peu de place aux nouveautés.

Casino s’est lancé le défi de se différencier grâce à une recette plus légère en sel. L’enseigne suit les évolutions des attentes des consommateurs qui recherchent toujours plus de naturalité dans leurs produits du quotidien. « Le sel fait partie des principaux facteurs de goût de la crevette et il est très mal maîtrisé, personne ne s’est posé la question avant, analyse Étienne Balaÿ, directeur du marché marée du groupe Casino, à l’origine du projet. Les industriels fonctionnent généralement par intervalle. Nous avons voulu aller plus loin en contrôlant précisément l’apport de sel tout au long de la chaîne. » Une fois l’idée apparue, le nom – Rose –, le packaging et les déclinaisons ont émergé en quelques heures à peine. Il ne restait plus qu’à passer à la pratique.

Pour réaliser ce défi, le directeur marée est parti en Amérique du Sud en quête de crevetticultures réalisées dans des eaux naturellement peu salées. Un bon début mais pas suffisant pour atteindre 25 % de sel en moins, l’objectif de Rose. Casino a donc décidé de surgeler ses crevettes hors saumure, supprimant ainsi l’ajout de sel à cette étape. Mais le plus dur reste à faire.

« Nous avons mis six mois pour convaincre un fournisseur de dédier une ligne spéciale pour la cuisson de notre produit, raconte Étienne Balaÿ. Il leur fallait accepter de réaliser des investissements pour concrétiser une idée venant de l’extérieur et, surtout, échanger avec nous pour trouver le bon dosage et maîtriser parfaitement le taux de sel. » Un travail de longue haleine. Casino a finalement trouvé un partenaire à Lorient, avec qui il a travaillé pendant plus d’un an à l’élaboration de la recette. Les six derniers mois de développement du produit ont été consacrés au travail sur le goût. « Nous souhaitons que cela reste un achat plaisir, il est hors de question de réduire les qualités organoleptiques du produit, affirme le directeur. Trouver la juste formule a été vraiment compliqué car une trop forte réduction du sel influe aussi sur la texture, le produit semble visuellement plus sec. Tout le monde peut enlever du sel de sa recette, maîtriser le processus pour que le produit reste de même qualité mais soit plus sain. En revanche, cela demande beaucoup de recherche. »

Casino a réussi son pari et propose depuis le 28 janvier, dans plus de 450 points de vente Casino, la première crevette avec 25 % de sel en moins que la moyenne du marché, soit 1 gramme de sel pour 100 grammes de produit fini, contre 1,35 gramme en moyenne. Selon Étienne Balaÿ, il serait très compliqué de réduire davantage le taux de sel sans dégrader le goût de la crevette. L’enseigne a signé une exclusivité de la recette auprès de son partenaire pour deux ans.

Pour l’instant, deux produits sont intégrés à cette gamme : une référence de crevettes décortiquées disponible au prix de 5,95 euros les 150 grammes et une référence de crevettes entières disponibles en vrac au prix de 9,95 euros/kg ou en barquette à 4,95 euros les 300 grammes. « Les premiers retours des clients sont positifs. C’est important de réussir le lancement, de convaincre et fidéliser un maximum de consommateurs. » Casino envisage de poursuivre le développement sur ce type de produits si le lancement de Rose est un succès et d’élargir la gamme une fois que le marché aura assimilé le produit.

Guillaume JORIS