Bar et daurade : des cartes rebattues

Pour les deux espèces que sont le bar et la daurade, l’année 2020 s’est traduite par une baisse de la production mondiale. Mais elle a aussi été l’occasion de belles surprises, telles que le soutien des GMS à la filière française – permettant un report des volumes non consommés en RHF – ou encore l’accélération de la percée du bio.

Selon la FAO, 30 à 35 % des ventes mondiales de bar et daurade sont traditionnellement destinées à la restauration. De quoi augurer un bilan 2020 difficile. Finalement, la FAO chiffre la chute de la production mondiale l’an passé à -4,1 % (-10 % pour le bar, +1,6 % pour la daurade), quand l’organisme indépendant Kontali estime pour sa part la baisse globale à -6,3 %. C’est certes bien loin des 5 à 6 % de croissance annuelle enregistrés au cours de la dernière décennie. Mais le Covid et son impact sur la fermeture des restaurants ne sont pas seuls en cause. Tout d’abord, la tempête Gloria a durement touché les élevages espagnols début 2020, causant la perte de 40 % de la production annuelle. Ensuite, les deux leaders mondiaux que sont la Turquie et la Grèce avaient diminué leurs stocks de bars juvéniles dès 2019, alors que les poissons s’écoulaient à des prix très bas depuis 2018. Moins compétitifs que les Turcs, les Grecs ont par ailleurs oeuvré à concentrer la filière. La fusion entre Andromeda, Nireus et Selonda – les trois principaux acteurs grecs – a été finalisée en novembre 2019. Avec en filigrane, l’espoir d’approcher la rentabilité de la filière saumon.

Résultat : sur les six premiers mois de 2020, les prix du bar entier à l’export ont progressé de respectivement 7 et 8 % en Turquie et en Grèce (à 3,76 €/kg et 4,90 €/kg), et ce en dépit de la pandémie. Même phénomène sur la daurade entière, avec une hausse des prix export de 11 % (3,70 €/kg) au départ de la Turquie et de 6 % (4,88 €/kg) au départ de la Grèce. En France, l’année 2020 a été placée sous le sceau de la réassurance. « Les marchés du bar et de la daurade ont bien résisté à la crise grâce au soutien des GMS à l’origine France. Cela a permis le report des volumes habituellement destinés à la restauration, à des prix toutefois dégradés d’environ 25 % sur le calibre 300-600 grammes, constate Philippe Riera, président du groupe Gloria Maris, leader français de l’aquaculture. A contrario, le turbot et le maigre ont enregistré une perte quasi-totale de chiffre d’affaires depuis quinze mois du fait d’un poids unitaire peu adapté aux particuliers. »

« Lors du premier confinement, les enseignes ont stoppé pendant plusieurs mois les importations pour soutenir la production française, entraînant une forte baisse pour les acteurs étrangers du bar et de la daurade, confirme Julie Dujardin, manager ventes France du groupe croate Cromaris. Toutefois, la réouverture des restaurants a permis de réaliser un été exceptionnel et au final nous avons écoulé des volumes comparables en 2019 et en 2020. »

 Autre évolution : les gros poissons (plus de 800 g), habituellement absents des GMS, se sont l’an dernier invités sur les étals en « promo » . Ils étaient parfois présentés sous forme de découpes ou de filets en barquette libre-service. En poissonnerie traditionnelle, le groupe R&O Seafood Gastronomy a constaté un autre mouvement. « La crise du Covid a accéléré une tendance déjà présente : celle de plus de santé, d’intégrité et d’environnement. Les consommateurs ont augmenté leur niveau d’exigence. La filière bio a sûrement gagné plusieurs saisons », estime Mathias Ismaïl, directeur du groupe Oso.

 La gambas bio de Madagascar a ainsi enregistré une progression à deux chiffres, quand les volumes de bar et de daurade bios élevés dans le golfe de Corinthe se sont maintenus à 200 tonnes chacun en 2020 grâce à leur développement dans le commerce de détail. Très attendue, la réouverture des restaurants en mai et juin 2021 devrait se traduire par un boom des ventes pour les deux espèces.