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Comment se rapprocher de ses clients industriels et saisir leurs besoins en direct, sinon en posant son vivier de produits de la mer au CFIA de Rennes. Hors sujet ? Pas sûr, car le salon dédié aux équipementiers de l’agroalimentaire attire une foule de transformateurs français et étrangers. Si leur préoccupation première est de choisir un nouveau procédé, le salon est aussi l’occasion d’affiner une gamme, de découvrir des textures, des saveurs et des produits intermédiaires. Domaines où la mer a quelques belles cartes à jouer.
Comme en témoigne Hervé Lemeunier, directeur général de Argis Galac’sea : « 60 % de notre chiffre d’affaires s’effectuent avec les industriels. L’agroalimentaire est demandeur de produits d’assemblage à l’image de filet IQF cuit, marqué ou poêlé. Le filetage peut s’effectuer en Asie, le marquage en Europe du Nord ou en Espagne, nous importons ensuite le produit pour un industriel qui réalise la dernière transformation. » Autre société d’importation lorientaise exposante, Alpha Bay met aussi en avant une très large gamme de produits bruts ou semi-finis, découpés sur mesure, et livrés à l’usine à partir d’une base logistique au Havre.
Du côté des arômes et des concentrés de crustacés, les spécialistes de l’extraction enzymatique, du séchage (atomisation, lyophilisation) et de la cuisson, proposent une palette de solutions : poudres de chair de cabillaud, saumon ou crevette (Diana), arômes de surimi (Activ’International, Mane), jus de moule, préparations culinaires, bisques en poudre ou en pâte (Mane). « L’acquisition dans les années quatre-vingt-dix de l’usine d’Isnard Lyraz à Queven, spécialisée dans l’extraction et la concentration d’arômes de produits de la mer, s’est imposée au groupe qui voulait diversifier son activité première axée sur les agrumes et la vanille de Madagascar » rappelle Philippe Lavotte, responsable du développement commercial Europe chez Mane. «L’entreprise crée des produits prêts à l’emploi tels que des assaisonnements pour terrines de la mer ou aussi des extraits de crabe vert qui apportent une belle note iodée aux paëllas. »
Indispensable ingrédient en saumon fumé, le sel de mer a fait salon. Ce fut même une première pour le Guérandais. La coopérative de Guérande fournit aussi bien du gros sel classique (en 25 ou 10 kg) pour un salage traditionnel que du sel micronisé, rapidement soluble dans la saumure destinée à l’injection.
Bruno VAUDOUR
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