Artisan fumeur en Drôme provençale

[L’atelier du Petit fumé]

Aménagé dans une ancienne école, L’atelier du Petit fumé, agréé fonctionne avec un petit fumoir (Arcos TF 100) sur la base de trois à quatre cycles de production  par semaine. La fumaison est légère  et suit le process artisanal traditionnel.

Mettre à profit une bonne connaissance de l’aquaculture pour transformer et vendre en direct des fumaisons artisanales sur les marchés de Drôme provençale, c’est le métier de Timothée Gadenne, créateur en 2012 du Petit fumé drômois. Son entreprise basée à Colonzelle cible une zone de chalandise à fort potentiel touristique entre Montélimard, Orange et Avignon. « Il y a un créneau traiteur de la mer en vente directe et mon idée est de montrer tout ce qu’on peut décliner à partir d’une belle matière première. »

Celle qu’il travaille lui-même en ultra-frais dans son atelier de fumaison avec deux salariés : « Je fume de la truite élevée chez Murgat, du saumon écossais Loch Duart et de l’églefin selon le procédé classique au bois de hêtre et salage au sel sec. Avec une pointe de sud en utilisant des herbes aromatiques sur le lit de sciure », souligne le responsable qui produit également du saumon fumé à chaud et du gravlax, sans oublier les rillettes.

Le Petit fumé drômois produit en complément des découpes de salmonidés frais et de féra du Léman. Afin d’assurer une gamme complète, l’entreprise propose, en partenariat avec Les fumés des Dombes, du saumon bio et sauvage. S’ajoutent des œufs de cabillaud, de la poutargue et des fumaisons nordiques de maquereau, sprat et hareng.

Les deux tiers de l’activité portent sur les produits traiteur et un tiers sur le poisson frais. Le tout commercialisé à 70 % en vente directe avec un camion aménagé à cet effet. « Nous faisons six marchés hebdomadaires plus deux marchés de producteurs », précise Timothée Gadenne. Un quart des ventes touche la restauration de proximité et les 5 % restants des magasins de producteurs et plusieurs dépôts Gamm’vert.

B.V.