Préserver la fraîcheur dès la capture

Glace liquide et superchilling sont deux moyens de prolonger la durée de vie du produit, en agissant dès la capture. La glace liquide (ou sorbet) est souvent utilisée en Islande. En France, elle séduit moins. Son inconvénient est de changer l’aspect du produit. La couleur des yeux des poissons vire au bleu, ce qui n’inspire pas forcément confiance au consommateur.

Autre technique innovante, le superchilling, ou ultra-réfrigération, permet d’abaisser la température du poisson à une température contrôlée légèrement inférieure à son point de congélation (soit autour de - 1 ou - 1,5 °C).
Cette pratique présente des avantages en termes de conservation et aussi un meilleur rendement au filetage. Mais elle pose des questions à la fois sanitaires et réglementaires. Elle floute en effet la limite entre produit frais et produit congelé. Fin 2017, la Commission européenne a considéré que le superchilling impliquait une congélation, même partielle, du produit.

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