crevettes ❘ Décortiquez-moi !

La consommation de crevettes, produit de la mer incontournable au rayon marée, a légèrement faibli en 2017. Le crustacé peine à séduire une clientèle plus jeune, moins éduquée aux produits de la mer et demandeuse de produits pratiques à consommer. C’est ce que révèle une étude de FranceAgriMer : « la corvée de décorticage » prend du temps, on se « salit les doigts », cela « sent fort » et en plus, il faut « sortir la poubelle ». L’étude réalisée par Hervé Lucien-Brun, François Falconnet et Michel Timsit relève en plus  une forte méconnaissance du produit de la part des consommateurs. Ces derniers ne connaissent pas le mode de production et ne font pas le différence entre des crevettes cuites ou crues.

Malgré tout, la crevette continue de jouir d’une image positive. Elle est considérée comme conviviale et festive. Cette tendance facilite la montée en puissance des produits élaborés. Les références de crevettes décortiquées se sont multipliées et permettent au consommateur d’acheter un produit prêt à l’emploi et qui ne génère pas de déchets alimentaires. Ce segment porteur s’est décuplé ces dernières années, dans un marché déjà important où le vrac reste majoritaire.

L’offre en GMS est variée. Carrefour proposait près de 100 références de crevettes tous rayons confondus en 2017. Auchan et Leclerc complètent le podium avec respectivement 86 et 62 références relevées. Le rayon marée libre-service reste celui proposant le plus de choix avec plus de 50 % des références, notamment avec l’essor des crevettes décortiquées qui représentent un produit sur deux sur le rayon. Le surgelé et la poissonnerie
traditionnelle se partagent le reste.

La crevette la plus consommée en France reste la P. vannamei. Plus de 30 000 tonnes ont été importées d’Équateur en 2017, ce qui représente 90 % du marché. Neuf consommateurs sur dix achètent cette crevette sans vraiment la connaître. « Il faut éduquer les acheteurs de crevettes, affirme Hervé Lucien-Brun. Leur crainte principale est l’usage d’antibiotiques mais ils ne savent pas comment fonctionne une ferme d’élevage et la plupart ne font même pas la différence entre crevettes sauvages et d’élevage. »

Comme le montre l’étude, seule la crevette de Madagascar ressort parfois dans les origines connues. Réputées pour être des crevettes de qualité supérieure à l’instar de la monodon label Rouge d’Unima ou de la bio d’Oso, ces crevettes ne représentent pourtant qu’un faible pourcentage des ventes totales.

Alors que l’âge moyen des consommateurs de crevettes augmente et que la nouvelle génération est de plus en plus portée sur le « bien manger », les acteurs de la filière ont tout intérêt à éduquer les consommateurs et à jouer la carte de la transparence. Origines et conditions d’élevage doivent être mises en avant mais avec des explications claires et compréhensibles par tous. Il faut également varier les modes de présentation et s’inspirer des produits présents sur le marché nord-américain (coupe papillon, panées, sans intestin…) pour séduire de nouveaux consommateurs.

Guillaume JORIS

La vente en vrac reste largement majoritaire
sur le marché mais ce chiffre a baissé
de 11 % au cours des cinq dernières années.
Au rayon LS, la tendance est aux produits élaborés
qui représentent 62 % des références
en GMS. Un secteur porteur sur lequel les cuiseurs
doivent se démarquer.

Consommation à domicile
en France en 2015

78 % de crevettes cuites réfrigérées en vrac
22 % de crevettes cuites réfrigérées emballées

Les Français sont de très grands consommateurs de crevettes. Pourtant, la production demeure faible : moins de 1 %
des produits consommés sont origine France. L’Équateur est le premier fournisseur : 33 466 tonnes en 2016.