Sur le marché
Stocks
Les stocks de mer du Nord, Ouest-Écosse et mer d’Irlande sont évalués en bon état dans le dernier diagnostic du Ciem, alors que les stocks de mer Celtique, des Féroé et de la mer de Barents sont surpêchés.
En 2024, le Tac atteint 133 548 t : 80 724 t pour le Royaume-Uni, 23 327 t pour la Norvège, 28 708 t pour l’UE, dont 10 454 t pour la France. La mer du Nord et la mer de Barents sont les principaux stocks.
Approvisionnement
2 310 t ont été débarquées en 2023 dans les halles à marée françaises (– 29 %), dont 72 % en Bretagne. Les débarques ont été affectées par le plan de sortie de flotte. En 2022, 5 084 t ont été importées (Norvège, Islande, Danemark).
À l’échelle mondiale, la production s’élève à 309 45 t en 2022 selon la FAO (– 6 %), avec comme principaux producteurs la Norvège, la Russie, l’Islande et le Royaume-Uni. La France se classe 9e la même année.
Labels et avis d'ONG
WWF et Ethic Ocean recommandent la consommation d’églefin certifié MSC. Pour les chaluts, des progrès en matière de sélectivité sont notés. 19 pêcheries d’églefin sont labellisées MSC, dont 3 combinées à d’autres stocks de poissons. Mais 3 ont été suspendues.
L'églefin est souvent cité comme une alternative au cabillaud.
Les chiffres de la consommation à domicile en France
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Ventes sous criées et commerce extérieur de la France
A la source
Mode de vie
Ce poisson de fond, qui vit entre 10 et 450 mètres, se nourrit de petites proies, principalement mollusques et crustacés.
Transformation
Après éviscération et étêtage, les églefins sont salés quelques minutes en saumure. Un colorant (le rocou, qui teint aussi les fromages de Hollande) est incorporé dans la saumure, ce qui confère une couleur orange spécifique au produit. Le fumage est réalisé à froid. Par ailleurs, les Britanniques ont fait de l’églefin l’espèce reine des fish & chips.
Techniques de pêche
Il se pêche à la ligne et au filet mais surtout au chalut de fond.
Sur le marché
Présentation
Frais : entier vidé ; Filet frais avec ou sans peau ; Surgelé : filet sans peau, pavé, dos, queue ; Fumé : filet coloré avec ou sans peau, soupes, dés…
Valeurs nutritives (100 g)
Calories : 75 kcal ; Protéines : 17,3 g ; Graisses : 0,2 g ; Cholestérol : 42,3 mg.
Calibres courants
Entier vidé sous criées :
Taille 1 : 1 kg et + ; 2 : 570 g à 1 kg ; 3 : 370 à 570 g ; 4 : 170 à 370 g.
Rendement filets
38 %
Signe de qualité
Haddock Saveurs en Or, MSC…
Tailles
Taille commune : 30 à 70 cm.
Taille maximale : 100 cm
Taille minimale autorisée : 27 à 30 cm (selon les zones de pêche).
A table
Pour distinguer l’églefin de ses cousins, penchez-vous sur ses nageoires pectorales ! Au-dessus, vous devez y trouver la marque du diable. En bref, c’est une tache sombre qui permet de reconnaître ce poisson des mers froides, pêché en Atlantique ou en Manche, de septembre à mai, dans les criées de Boulogne, Lorient ou Douarnenez.
De plus, une ligne bien marquée chemine tout le long de son flanc. On la retrouvera y compris sur le poisson séché à froid et fumé, coloré au rocou : le fameux haddock.
Dans sa version écossaise, finnan haddie, il devient un indispensable du petit-déjeuner britannique. Tant et si bien que la recette est dite à l’anglaise dans notre pays. Mais le haddock peut se servir poché dans du lait ou, selon la fameuse recette de la Cagouille, en salade, cru et finement émincé sur de jeunes pousses d’épinard. Un délice !
Sinon, on trouvera souvent l’églefin…en filet. Sa chair crue blanche, ferme et résistante se défait en feuillets plus fins que ceux de la morue. Mais sachez qu’elle blanchit encore davantage à la cuisson quand le poisson est bien frais, tandis qu’elle vire au gris quand il ne l’est plus.
La peau poêlée à feu vif prendra un croustillant des plus agréables, et en baissant le feu on pourra terminer la cuisson à l’unilatéral, qui donne un filet moelleux chaud et juste cuit. Un simple filet d’huile d’olive suffira à apprécier cet excellent poisson souvent oublié.
Gérard ALLEMANDOU
Paroles de professionnels
Mareyeur
Olivier Bigot, directeur de Fraîcheur de Saint-Malo
" Pour l’églefin, nous nous efforçons de travailler autant que possible avec du produit local. Les paramètres logistiques sont plus simples. Le produit souffre nettement moins.
Pour mieux le valoriser, nous le filetons. Et si nous passons par l’import, c’est avant tout pour faire fonctionner notre outil de production."
Mareyeur - Grossiste
Olivier Batard, acheteur chez Vives-Eaux
" Les marchés pour l'églefin ou l'anon comme on l'appelle parfois se sont particulièrement développés ces dernières années grâce à l’importance des volumes disponibles. Cela dit, les récentes diminutions de quotas rendent l’approvisionnement plus complexe sur cette espèce, notamment sur des grosses tailles. Logiquement, avec l’augmentation des prix, certains débouchés peuvent se refermer."
