Sur le marché
Stocks
La Cicta (ou Icatt) surveille le stock d’Atlantique et de Méditerranée. Son état s’améliore grâce aux mesures de gestion et il est sorti du plan de reconstitution. Faute de point de référence sur la biomasse, il ne peut cependant pas être classé en bon état. Le Tac 2023-2025 est de 40 570 t pour la partie est de l’Atlantique (qui inclut la Méditerranée) et de 2 726 t pour la partie ouest. L’enjeu majeur des quotas porte sur la répartition entre canneurs et senneurs et sur la part grandissante des pêcheurs de la côte atlantique.
Approvisionnement
Quelque 80 870 t de thon rouge de l’Atlantique ont été pêchées en 2022 selon la FAO. L’Espagne, en tête, double presque ses volumes, puis viennent Malte, le Maroc, la Turquie et la France.
Sur le marché du frais, la France a exporté 1 775 t de thon rouge, surtout à Malte, et importé 433 t, principalement d’Espagne. En congelé, les échanges sont marginaux.
En France, les ventes déclarées en halles à marée en 2023 ont atteint 628 t (en hausse de 15 %) au prix moyen de 10,97 €/kg (– 10 %). Criées en tête : Saint-Jean-de-Luz et Les Sables-d’Olonne. Le Grau-du-Roi est la première criée en Méditerranée. Environ deux tiers des débarques ne passent pas sous criées, notamment en Occitanie.
Labels et avis d’ONG
La pêcherie française artisanale à l’hameçon en Méditerranée, portée par l’OP Sathoan, a obtenu l’écolabel MSC en octobre 2020. Cette certification suit celle de l’armement japonais Usufuku Honten, obtenue en août pour son navire de 58 m basé à Las Palmas en Espagne. 1 pêcherie marocaine est en cours de certification.
La pêcherie française à l’hameçon en Méditerranée détient déjà l’écolabel français Pêche Durable (Sathoan et OP du Levant, tout comme l’OP Vendée pour le thon rouge de deux palangriers de l’île d’Yeu.
Ethic Ocean recommande sa consommation avec grande modération et invite à privilégier celui pêché à la canne, de plus de 30 kg et à éviter le thon rouge d’Atlantique-Ouest.
Les chiffres de la consommation à domicile en France
Disponibilité
|
Janv. |
Fév. |
Mars |
Avril |
Mai |
Juin |
Juil. |
Août |
Sept. |
Oct. |
Nov. |
Déc. |
Frais |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Congelé |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Ventes sous criées et commerce extérieur de la France
A la source
Mode de vie
Le thon rouge migre en bancs près de la surface, c’est pourquoi, il est facile à repérer. Situé en fin de chaîne alimentaire, ce prédateur vorace se nourrit de petits pélagiques (anchois, sardine, hareng, lançon, sprat) ainsi que de calamars, crevettes et crabes pélagiques.
Après des années de surpêche en Méditerranée, l’état du stock s’est amélioré suite à un plan de reconstitution. Toutefois, l’espèce reste très fragile car trop prisée sur le marché mondial.
Techniques de pêche
Senne, palangre, canne, chalut pélagique.
Embouche et aquaculture
La capture de thon vivant et le grossissement en cage se sont développés en Espagne, en Grèce, en Turquie, en Tunisie, à Malte et en Croatie. Parallèlement, les Australiens, les Japonais et les Espagnols cherchent à améliorer la reproduction en captivité. Il faut environ 20 kg de poisson fourrage (maquereau, chinchard) pour obtenir 1 kg de thon.
Sur le marché
Vivant
Entier plein ou vidé frais, entier vidé sans ouïes (frais ou surgelé), entier vidé décapité (frais ou surgelé), longe avec ou sans peau (fraîche ou surgelée), tronçon de longe, bloc rectangulaire ou saku (frais ou surgelé), thon séché ou mojama, ventrèches en conserve
Tailles commerciales
Poids et taille minimum de capture :
adulte de 30 kg d’au moins 115 cm
Taille maximale : 2 à 3 m (650 kg à 1 t)
Valeurs nutritives (100 g)
Calories : 144 kcal
Protéines : 23 g
Lipides : 4,9 g
Cholestérol : 38 mg
Phosphore : 254 mg
Magnésium : 50 mg
Rendement en filet
À partir du poisson entier
Entre 45 et 50 %
A table
Le thon rouge, quand il est de qualité, peut être dégusté cru, non pas en sushi ou en sashimi, mais « à la française », selon une préparation à la framboise emblématique de la cuisine de la Cagouille depuis plus de quinze ans déjà.
Rouge… comme une framboise
Découpe : couper, dans le cœur du filet du dos, de fines lamelles de deux millimètres d’épaisseur. Posez-les en étoiles sur une sauce à la framboiseTout est dans la sauce : mixez trente framboises mûres, passez-les au tamis très fin. Ajoutez une cuillère à soupe d’huile neutre et deux d’un bon vinaigre de Xérès.
Présentation : nappez une assiette froide d’un fond de sauce, déposez les lamelles de thon agrémentées de sel très fin, le tour est joué. Trois framboises et voilà, le tour est joué. Un jeu de couleurs, de saveurs pour une entrée simple mais de haut vol.
Gérard ALLEMANDOU
Paroles de professionnels