Résumé
Il existe peu de données sur l’état des stocks d’Acipenser baerii sauvage mais l’espèce est classée sur la liste rouge des espèces en danger de l’UICN. L’esturgeon est élevé pour son caviar.
La FAO fait état de 317 t de production d’esturgeon de Sibérie dans le monde en 2023, plus qu’un doublement avec l’arrivée d’une production de 197 t dans les Émirats arabes unis, qui en fait le premier producteur mondial. Suivent l’Espagne, la Biélorussie, l’Uruguay et la Bulgarie.
Le Groupement de défense sanitaire aquacole d’Aquitaine a créé un référentiel d’aquaculture responsable, AquaRéa, pour valoriser les producteurs de la région. Une IGP Caviar d’Aquitaine a également été créée. WWF lutte contre le braconnage et le trafic de caviar en collaboration avec l’Union internationale pour la conservation de la nature.
Stocks
Il existe peu de données sur l’état des stocks d’Acipenser baerii sauvage mais l’espèce est classée sur la liste rouge des espèces en danger de l’UICN. L’esturgeon est élevé pour son caviar.
Approvisionnement
La FAO fait état de 317 t de production d’esturgeon de Sibérie dans le monde en 2023, plus qu’un doublement avec l’arrivée d’une production de 197 t dans les Émirats arabes unis, qui en fait le premier producteur mondial. Suivent l’Espagne, la Biélorussie, l’Uruguay et la Bulgarie.
Labels et avis d’ONG
Le Groupement de défense sanitaire aquacole d’Aquitaine a créé un référentiel d’aquaculture responsable, AquaRéa, pour valoriser les producteurs de la région. Une IGP Caviar d’Aquitaine a également été créée.
WWF lutte contre le braconnage et le trafic de caviar en collaboration avec l’Union internationale pour la conservation de la nature. L’ONG est également à l’initiative de différents projets de protection de l’habitat des esturgeons.
Mode de vie
Abondant dans la rivière Lena, en Russie, le baerii s’est adapté aux milieux lacustres, estuariens, voire en mer. Introduite dans les années 1970 en France, c’est l’une des principales espèces d’élevage pour le caviar en Europe. À l’état sauvage, il se nourrit de débris organiques dans la vase et de petits animaux vivant sur le fond ainsi que d’autres poissons. Les femelles, qui ne produisent des œufs que tous les deux ou trois ans, n’atteignent leur maturité sexuelle qu’au bout de cinq à huit ans.
Techniques d'élevage
Élevage en bassin à terre (raceway) ou extensif en étang.
Présentation
Filet frais ou surgelé IQF ; Rillettes ; Caviar.
Valeurs nutritives (100 g)
Calories : 221 kcal ; Protéines : 17,6 g ; Lipides : 16,8 g
Taille
Moyenne : 1,3 mètre (7 kg) au bout de six ans d’élevage
Maximale : 2 mètres
Rendement
• 25 % en filet (hors muscle rouge)
• Œufs (caviar) : 8 à 14 % du poids de la femelle vivante