Sur le marché
Stocks
Le stock de mer du Nord, le seul connu du Ciem, est jugé en bon état grâce à une pression de pêche en baisse depuis près de 10 ans. Le turbot n’est pas soumis à quotas en Europe, ni en France, mais un Tac commun est fixé avec la barbue, à hauteur de 3 606 t en 2024, dont 2 898 pour l’Union européenne et 65 pour la France.
Approvisionnement
La FAO indique 4 283 t de turbot débarquées dans le monde en 2022, avant tout aux Pays-Bas, au Royaume-Uni, en France et en Turquie. En 2023, 332 t de turbot ont été débarquées dans les criées françaises (environ la moitié en Bretagne), pour un prix moyen de 21,44 €/kg. Le pays en a importé 1 217 t (Espagne, Pays-Bas) en 2022 et exporté 395 t (Royaume-Uni, Espagne, Allemagne).
C’est un des poissons les plus chers de nos côtes. Normandie Fraîcheur Mer et Pavillon France valorisent les plus beaux spécimens débarqués dans les criées de Port-en-Bessin, Cherbourg et Grandcamp grâce à un pin’s Poisson sauvage de Normandie, garanti pêche française et de qualité A minimum.
Le turbot est surtout un poisson d’élevage, avec une production mondiale de 72 634 t. En tête des principaux producteurs, la Chine (environ 60 000 t) et l’Espagne (8 702 t).
Labels et avis d’ONG
Ethic Ocean recommande de choisir des individus de plus de 42 cm pour les turbots pêchés en Manche et de plus de 47 cm pour ceux pêchés dans le golfe de Gascogne.
Côté labels, France Turbot Ichtus, le seul éleveur français, est certifié Label Rouge.
Les chiffres de la consommation à domicile en France
Disponibilité
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Ventes sous criées et commerce extérieur de la France
A la source
Mode de vie
Le turbot vit sur des fonds de sable ou de gravier. Jeune, il se trouve près du rivage puis s’éloigne en vieillissant dans des profondeurs entre 100 et 150 mètres.
Techniques de production
Chalut de fond, filet et palangre.
Élevage à terre, dans des bassins en ciment.
Transformation
Le turbot se valorise très bien entier avec un petit plus pour les pièces portion (entre 500 et 700 g) ou celles de belles tailles. Des ateliers de transformation existent, en France par exemple, pour une préparation en filets sans peau mais surtout en pavés avec peau et arêtes.
Sur le marché
Présentation
Frais entier vidé ou non, en filet ou en pavé
Valeurs nutritives (100 g)
Sauvage : Calories : 95,1 kcal ; Protéines : 16,8 g ; Lipides : 3,1 g
Élevage : Calories : 108,6 kcal ; Protéines : 18,3 g ; Lipides : 3,8 g
Rendement
Filet sans peau et sans barbe : 30 % à partir du poisson entier
Pavé avec peau et arêtes : 49 % à partir du poisson entier
À noter
Le turbot se valorise très bien entier, avec un petit plus pour les pièces portions (entre 500 et 700 g) ou celles de belles tailles.
Taille
Maximale : 1 m
Moyenne : 40 à 50 cm
Minimale autorisée : 30 cm
A table
Est-il besoin de parler de ce prince des mers que je détaille et taille dans une fiche découpe ? Je ne peux m’empêcher de vous conter rapidement l’anecdote des deux turbots que l’on attribue trop souvent à Talleyrand alors qu’elle met en scène le cardinal Joseph Fesch, oncle de Napoléon 1er, nommé en 1803 premier cardinal de l’Église restaurée. Un jour, ce primat reçut deux turbots, autrefois comme aujourd’hui symbole d’un certain luxe. Comment l’étaler sans faire de faute de goût ? Un dilemme que le cardinal soumit à son maître d’hôtel avant de recevoir moult dignitaires ecclésiastiques.
– « Que votre Éminence se rassure ! Ils paraîtront tous deux sans avoir pour cela besoin de commettre une incongruité dans l’ordonnance du repas. » On sert le dîner. Un premier turbot accompagne le potage. Exclamation ! Enthousiasme ! Deux officiers de bouche s’emparent du monstre et l’emportent afin de le servir, mais l’un d’eux, d’un faux pas adroitement calculé, perd l’équilibre et le turbot, avec lui, roule sur le parquet à la grande stupeur des convives.
– « Qu’on en apporte un autre », ordonne le maître d’hôtel sans se déconcerter !
Ces gros turbots de pêche sont aujourd’hui bien difficiles à trouver. Heureusement, l’aquaculture est là pour nous proposer des pièces importantes et d’une qualité en constante progression, même s’ils sont encore un peu gras. Laissons le temps au temps ! Les progrès vont si vite aujourd’hui.
Gérard ALLEMANDOU
Paroles de professionnels
Mareyeur - Grossiste
Olivier Bigot, directeur de Fraîcheur de Saint-Malo
" Le turbot est un poisson noble qui ne nécessite pas la moindre transformation. Pour avoir un beau produit, il faut savoir mettre le prix."
Négoce
Bruno Veerman, directeur de Martin import-export
" Pour garder des prix assez stables, nous passons par la filière d'élevage, essentiellement en Espagne. Pour le turbot sauvage, nous pouvons nous approvisionner de temps en temps à Boulogne, mais par sécurité nous restons aussi en lien avec des fournisseurs aux Pays-Bas et au Danemark."
