Sur le marché
Aquaculture
La truite arc-en-ciel est élevée aussi bien dans des systèmes extensifs qu’intensifs, dans des bassins par dérivation de rivières ou des bassins en mer. Le premier cas est parfois décrié pour ses rejets dans le milieu naturel. En France, l’élevage de truite en mer est menacé par le réchauffement des eaux. L’élevage dans des systèmes recirculés se développe en Europe.
Approvisionnement
La FAO fait état de 1,01 Mt de production de truite arc-en-ciel en 2022 (uniquement de l’élevage), avec l’Iran, la Turquie, la Norvège et le Chili comme principaux producteurs. L’Europe (hors Turquie) en produit 334 658 t. La production française de truite d’aquaculture est de 33 082 t cette année.
La France a importé 12 148 t en 2022 (principalement en frais d’Espagne et du Royaume-Uni) et exporté 9 168 t (particulièrement du frais vers l’Allemagne et la Belgique).
Labels et avis d’ONG
De nombreuses marques internationales (Super U, Aldi, Lidl, Carrefour…) ont développé leur propre filière ASC. En France, plusieurs éleveurs sont certifiés AB et/ou bio. Le Cipa a également établi une charte qualité Aquaculture de nos régions pour valoriser les aquaculteurs français.
WWF encourage la consommation de truite en provenance d’Europe et de Turquie. Ethic Ocean rappelle que la truite française représente une alternative de proximité au saumon qui séduit de plus en plus les consommateurs.
Les chiffres de la consommation à domicile en France
Disponibilité
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Ventes sous criées et commerce extérieur de la France
A la source
Techniques de production
En bassins par dérivation des rivières ou élevage en mer dans des cages. Les truites mettent 12 mois pour atteindre 250 g et 24 mois pour approcher les 2 kg. L’aliment est riche en protéines et en lipides avec une substitution progressive des farines et huiles de poisson par des protéines et huiles d’origine végétale.
L’oxygénation des bassins permet des densités élevées (jusqu’à 70 kg/m3) dans les élevages intensifs. En bio, les densités sont inférieures à 35 kg/m3.
La production de truite grande taille (plus de 1,2 kg) progresse au détriment de la truite portion afin de répondre à la demande sur le marché du fumé.
Technique de transformation
Fumaison à froid : combustion lente entre 20 °C et 30 °C.
Fumaison à chaud : le poisson est séché et cuit avec une fumée chaude de 60 °C à 80 °C.
Œufs de truite : de couleur orangée, ils sont présentés en pots (50 g et 90 g)
Rillettes de truite.
Sur le marché
Présentation
Truite vivante, fraîche, surgelée, appertisée ou fumée
Poisson entier non vidé, éviscéré (avec ou sans tête)
Filet avec ou sans peau, filet papillon, pavé, darnes, brochettes.
Valeurs nutritives (100 g)
Protéines : 19,5 g
Lipides : 5,4 g (2 à 13,6 g)
Cholestérol : 56 mg.
Calibres courants
Truite portion d’environ 260 g
Grosse truite d’1 kg à 2 kg
Filet : 150 à 200 g.
Tailles commerciales
Taille commune : 24 à 30 cm
Taille maximale : 60 à 70 cm.
Rendements
Truite éviscérée : 83 %
Truite sans arête centrale : 70 %
Filet avec peau : 53 % (à partir du poisson entier).
Signes de qualité
Aquaculture de nos régions.
Agriculture biologique
Label Rouge.
A table
La truite n’est plus ce produit de luxe qu’elle était encore il y a une trentaine d’années. Le saumon a un peu banalisé l'espèce. Pour nous, l’essentiel est d’assurer un approvisionnement régulier, du 1er janvier au 31 décembre auprès de quelques bons pisciculteurs français. Tant que le produit tient la route, il est inutile de vouloir changer pour 5 centimes de plus ou de moins
Originaire d’Amérique du Nord, la truite arc-en-ciel a été introduite en Europe pour pallier la raréfaction de la truite commune dite fario. De fait, la truite arc-en-ciel est l’espèce dont la reproduction est la mieux maîtrisée ; combative, elle séduit aussi les adeptes de la pêche de loisirs. Et, sachez-le, une large partie de la production de truite française sert à repeupler les lacs et les rivières pour la plus grande joie des pêcheurs amateurs.
Mais la truite arc-en-ciel a d’autres atouts : elle semble adapter son alimentation à ce qu’elle trouve, et son taux de grossissement est important. Il ne faudrait qu’une année pour produire des truites consommables de 25 cm ! Ensuite, si les pisciculteurs semblent avoir adopté l’espèce, sachez qu’elle résiste mieux que les truites fario aux problèmes de qualité de l’eau que peuvent rencontrer parfois nos rivières.
Notons toutefois que certains centres d’aquaculture marine élèvent des truites arc-en-ciel en eau salée. D’abord élevées en eau douce, puis dans des eaux de plus en plus salées, elles poursuivent leur maturité dans des bassins d’eau de mer. Contrairement à ce que pensent beaucoup de gens, il ne s’agit pas là de truites de mer mais bien de truites arcen- ciel élevées en eau de mer.
Aujourd’hui, les truites, labellisées ou non, toujours élevées quand elles sont fraîches, restent des produits sûrs et d’un bon rapport qualité-prix. Les recettes ne manquent pas ! Celle que vous aimez sera sûrement la meilleure…
Gérard ALLEMANDOU
Paroles de professionnels
Grossiste
Rodolphe Ziegler, responsable commercial chez Demarne
" La truite n’est plus ce produit de luxe qu’elle était encore il y a une trentaine d’années. Le saumon a un peu banalisé l'espèce. Pour nous, l’essentiel est d’assurer un approvisionnement régulier, du 1er janvier au 31 décembre auprès de quelques bons pisciculteurs français. Tant que le produit tient la route, il est inutile de vouloir changer pour 5 centimes de plus ou de moins."
Transformateur
Béatrice Bozec, responsable des achats chez Meralliance
" Alors que la truite de rivière est davantage tournée vers le frais, nous travaillons plus spécifiquement avec des truites élevées en mer pour les commercialiser sous forme salée et fumée. Pour notre entrée de gamme, nous travaillons avec une filière d’élevage danoise dont les produits sont congelés avant d'être fumés. Pour les produits haut de gamme, nous importons de Norvège des truites sous glace qui sont ensuite transformées sur notre site à Quimper. Chacun de nos approvisionnements est soumis à une batterie de contrôles pour s’assurer de la qualité du poisson et de sa traçabilité depuis l’œuf."